Po pięciu latach działalności Autentyka, Aleksandra i Ernest Jagodzińscy podejmują decyzję o zamknięciu restauracji. Jednocześnie świętują rok funkcjonowania studia kulinarnego Chef’s Table by Ernest Jagodzińśki. Odbywa się tam coraz więcej szkoleń dla profesjonalistów, warsztatów kulinarnych i kolacji degustacyjnych, do współtworzenia których zapraszani są topowi szefowie kuchni z całej Polski.

Świętowaliście właśnie rok działalności studia kulinarnego Chef’s Table. Co zmieniło się u Was przez ten czas?

Aleksandra Jagodzińska: Podjęliśmy bardzo ważną decyzję, aby z dwóch miejsc, które prowadziliśmy, skupić się tylko na jednym. Zamknęliśmy restaurację Autentyk – kuchnia i ludzie. Pożegnaliśmy się z naszymi gośćmi, oczywiście zapraszając ich od teraz do studia kulinarnego Chef’s Table. Ten rok był dla nas bardzo ciężki. Dzieliliśmy czas między dwa miejsca i wymagało to od nas wielu poświęceń. Przyzwyczailiśmy gości do pewnego standardu obsługi, jednak gdy nie było nas na miejscu w restauracji, to z tym niestety bywało różnie. Stanęliśmy przed wyborem, czy funkcjonować na dwa miejsca i z jednego nie być w pełni zadowolonym, czy całą energię i pasję poświęcić na Chef’s Table. Decyzja była trudna, ale trzeba było coś zdecydować.

Ernest Jagodziński: W dzisiejszych czasach, gdy borykamy się z problemem wykwalifikowanych pracowników w gastronomii, prowadzenie dwóch miejsc nie jest łatwe. Organizując tak wiele szkoleń w Chef’s Table, często zostawiałem Autentyka moim pracownikom. Niestety, restauracja nie może funkcjonować bez pełnej, codziennej kontroli. Wypadałoby być tam cały czas, codziennie, zarządzać, kontrolować. Pracownicy są teraz mniej samodzielni, trzeba byłoby ich zachęcać, motywować. Restauracja działała super, mieliśmy stałych gości, ale brakowało nas na miejscu. Przestało to tak funkcjonować, jakbyśmy tego chcieli i pod czym chcielibyśmy z Olą się podpisywać. Czasami było tak, że ktoś nie przyszedł do pracy i trzeba było zamknąć restaurację, ponieważ ja już w Chef’s Table miałem zaplanowane szkolenie lub zarezerwowaną kolację. W restauracji Autentyk pracownicy mieli prawo do wybierania urlopów, wówczas restauracja musiała być zamknięta. Nie mogliśmy być w dwóch miejscach jednocześnie. Dla gości to nie był dobry komunikat.

Przez ostatni rok mogliśmy zaobserwować, że jest popyt na szkolenia kulinarne, zarówno dla profesjonalistów, jak i amatorów. Organizujecie bardzo dużo warsztatów.

Ernest: Myślę, że koncept, który wybraliśmy rok temu, jest dość innowacyjny. Połączyliśmy organizację szkoleń oraz restaurację otwartą tylko w określone dni i na rezerwacje. Goście nie mogą już być bliżej szefa kuchni niż u nas w studio. Zabieramy ich w podróż kulinarną, bowiem poza menu, które serwujemy, jest tysiąc różnych opowieści. Goście mają wiele pytań, mogą porozmawiać z szefem kuchni. Nie jestem tylko ja, ponieważ organizujemy wiele szkoleń, które prowadzę razem z innymi szefami kuchni lub oni sami prowadzą warsztaty. Mogą poznać ich restaurację, styl gotowania, region, z którego pochodzą. Poznać jako człowieka, kim jest, skąd pochodzi, co osiągnął. Jedną z takich kolacji było spotkanie z Rafałem Koziorzemskim. Cieszyłem się na tę kolację, a po niej cieszyłem się jeszcze bardziej. Goście wyszli bardzo zadowoleni, wiedzą już, gdzie mogą spróbować jego kuchni, gdzie pojechać. spotkać go, bo już go znają. Ci, którzy nie chcą się ruszać poza Poznań, mają tych topowych szefów kuchni na wyciagnięcie ręki.

Aleksandra: Jest ogromna różnica między Chef’s Table a prowadzaniem restauracji, w której jest stałe menu. Kreatywnośćjest zupełnie na innym poziomie. Codzienne problemy czasem gaszą kreatywność. A tutaj widzę, jak Ernest się cieszy, szykuje do kolacji, czasem nawet dwa dni. W Chef’s Table przeżywamy kolację razem z gośćmi, którzy mają tylko nas, ponieważ nie zatrudniamy tutaj pracowników.  

W Chef’s Table stawiacie tylko na siebie i zaproszonych szefów kuchni?

Aleksandra: Tak, uważam, że to jest najlepsze, co możemy teraz zrobić. Postawić na siebie, swoją wiedzę, doświadczenie pasję i zaangażowanie.Ile włożysz pracy, tym później masz więcej satysfakcji i wiesz, że zrobisz dobrze.Dla nas to też taka forma spędzenia czasu, bardzo dużo pracujemy, ale ten czas spędzamy z ludźmi.Nie mamy na co dzień możliwości spotykania się ze znajomymi, ale mamy gości, którzy do nas wracają.Budujemy z nimi niesamowite relacje.

Ernest: Obecna sytuacja w gastronomii dała nam wiele do myślenia. Jeśli chcesz coś zrobić dobrze i z sercem, to musisz zrobić to w dużej mierze samemu. Serwujemy gastronomię w nieco innym wydaniu. Budujemy relacje, które są bardzo ważne. Przygotowujemy czasem kolację dla dwóch, czterech osób, bo mają jakąś szczególną okazję do świętowania. Te wyjątkowe wydarzenia powodują to, że my też staramy się być dla nich wyjątkowym miejscem. Chcemy docenić to, że oni chcą spędzić z nami ten szczególny dla nich czas. Przez ten rok zbudowaliśmy naprawdę wiele wspaniałych relacji z naszymi gośćmi. Przeżyliśmy wiele ciekawych rozmów.

Restauracja Autentyk – kuchnia i ludzie była topowym miejscem na kulinarnej mapie Poznania. Goście przeżywali jej zamknięcie. Powiedźcie proszę, czy nie mogąc rozstać się z Waszą kuchnią, kontaktują się z Wami, aby odwiedzić Chef’s Table.

Aleksandra: Goście podczas ostatniej kolacji w Autentyk – kuchnia i ludzie współczuli nam, mówili, że im przykro, pytali, jak się czujemy, chcieli wiedzieć, jakie mamy plany. A my tak naprawdę nie mieliśmy nawet czasu, żeby o tym pomyśleć. Z jednego miejsca wskoczyliśmy od razu na pełnych obrotach w drugie. Tego wymagała sytuacja. Nie wszyscy goście oczywiście przyjdą do Chef’s Table, ponieważ jest ono zupełnie inne.

Ernest: W Chef’s Table nie ma powtarzalności, co tydzień jest inne menu, nowy szef kuchni. Dlatego zdajemy sobie sprawę, że nie wszyscy goście z Autentyka odwiedzą nas tutaj. To jest podróż, którą muszą zaplanować. To nie jest takie szybkie wyskoczenie na obiad czy kolację. W Chef’s Table trzeba zadzwonić i zarezerwować miejsce na szkoleniu bądź udział w kolacji. To musi być zaplanowany wieczór. Ale wiele firm, które organizowało spotkania w Autentyku, znalazło nas tutaj i chcą kontynuować tę podróż razem z nami. Mają kameralne miejsce, do którego mogą zaprosić swoich klientów z całego świata. To trzeba podkreślić, że mamy wielu gości obcojęzycznych, które organizują u nas spotkania.

Aleksandra: Mamy coraz więcej zapytań o kameralne spotkania od firm, które chcą spędzić czas ze swoim klientami w nieco inny sposób. Szukają czegoś, aby zaskoczyć swoich gości.  Jedną opcją jest kolacja degustacyjna z bliską interakcją z szefem kuchni, którzy gotuje na oczach gości, można z nim porozmawiać, dowiedzieć się więcej. Ale mamy również opcję połączenia kolacji z warsztatem kulinarnym. Kilka osób zaczyna kolację przystawką, a kolejne danie przygotowują wspólnie. To jest zawsze coś innego niż tylko pójście do restauracji na spotkanie firmowe. Coś takiego pomaga w budowaniu dobrych relacji biznesowych.

Myślę, że śmiało możecie być przykładem osób, które nigdy się nie poddają, a wszelkie przeciwności jedynie Was motywują. Nie zatrzymała Was pandemia, otworzyliście wyjątkowe studio kulinarne. Obecnie mówi się o czekającym nas kryzysie, a Wy macie głowę pełną pomysłów, jak w tych niełatwych czasach się rozwijać. Macie na to jakąś receptę?

Aleksandra: Myślimy w przód, planujemy swoją pracę na kolejne miesiące. Jeśli chcemy organizować szkolenia i kolacje z topowymi szefami kuchni, to musimy pamiętać, że oni też mają swoje plany, zobowiązania, kalendarze. Ludzie zaczęli inwestować w siebie i widzimy to w postaci coraz większej liczby zapytań o szkolenia. Ale oni też muszą sobie zaplanować udział w takim warsztacie, dlatego wiemy, że promocję każdego wydarzenia musimy zacząć wcześniej. W Polsce szefowie nie zawsze chcą dzielić się swoją wiedzą, nie potrafią. A Ernest ma dar do przekonywania wiedzy, więc to jest kierunek, w którym musieliśmy pójść.

Ernest: Nauczyliśmy się przez ten rok, że musimy planować.Zaczęło się bardzo dużo dziać, organizujemy coraz więcej spotkań i musieliśmy nauczyć się pracować z kalendarzem. Dlatego tak jak wspomniała Ola, przygotowuję się do każdej kolacji, wszystko skrupulatnie planuję. Jest wiele studiów kulinarnych w Polsce, ale powiem nieskromnie, że nasze jest naprawdę wyjątkowe. Nie organizujemy szkoleń dla dużych grup, chcemy być jak najbliżej swoich gości. Oprócz warsztatów mamy pop-up, kolacje degustacyjne, otwartą kuchnią. Tego czasem nie widać w social mediach, ale organizujemy również prywatne spotkania.

Aleksandra: Ktoś z zewnątrz mógłby powiedzieć, że to, co robimy, jest proste: kogoś zaprosimy, zorganizujemy kolację. Ale na to składa się mnóstwo małych elementów. Pod każdą kolację mamy specjalne zamówienie, bo to nie jest powtarzalne menu. Mamy gości, którzy przychodzą trzy razy z rzędu, ale za każdym razem mówią, że są zaskoczeni, bo coś inaczej smakuje.

Ernest: Staram się patrzeć na gości, których mamy, żeby przygotować dania w inny sposób. Czują się wyjątkowi, że przygotowujemy coś specjalnie dla nich. To jest też czas na wspólne rozmowy, są zarówno debaty na forum, jak i można przysiąść się do stolika i na spokojnie porozmawiać. Goście są coraz bardziej świadomi, znają coraz więcej produktów, przypraw, coraz częściej podróżują i oczekują od nas więcej. Gastronomia będzie się budować wtedy, kiedy ludzie będą oczekiwać od restauracji więcej. Nie będą chcieli przeciętności, tylko będą chcieli czegoś top. I tak będzie wyglądał rozwój, bo ten top będzie się zmieniał. To też jest taka nasza misja, żeby pokazywać gościom najwyższy poziom kulinarny. Nasza recepta? Nie zatrzymujemy się, a wyzwania wyzwalają w nas jeszcze większe pokłady kreatywności.

Fot.: Chef’s Table by Ernest Jagodziński