Co kryje się pod hasłem „ekskluzywne mięsa”? Czy mowa tylko o sezonowanej wołowinie, a może mamy na myśli wyłącznie steki wołowe?  Czy cena jest wyznacznikiem luksusu? I czy wieprzowina może być ekskluzywna?

Te pytania nurtują mnie na co dzień, ponieważ co tydzień staram się odświeżać naszą restauracyjną kartę menu. Wiadomo, że owe „mięso” to wilcza część menu. Przy każdej zmianie karty pytam gości, co sądzą o danym gatunku czy elemencie mięsa. Chcę wiedzieć, czy jest to dla nich coś, na co chętnie by wrócili, czy raczej jest dobre, ale bez „szału”. Z moich obserwacji wynika, że nie zaskoczymy już nadzwyczajną metodą przygotowania wieprzowiny ani ekologicznym ptactwem. Nasi goście są coraz bardziej wyedukowani.

W sieciowych sklepach dostępne są dobrej klasy produkty, które kiedyś goście jadali wyłącznie w restauracjach lub kupowali raz na jakiś czas w ekskluzywnych sklepach z żywnością. Myślę, że nasi goście nie mają problemu, aby zapłacić „więcej” za danie z najlepszej jakości składników. Problem pojawia się, kiedy goście dostają na talerzu „miernotę” opisaną w karcie jako wspaniałe danie z ceną z kosmosu.  Zawsze do znudzenia powtarzam na szkoleniach, że: „Dobry produkt zawsze się obroni”. Nawet przygotowany w najprostszy sposób. Oszukiwanie gościa na produktach zawsze będzie miało fatalne skutki i doprowadzi do utraty odwiedzających naszą restaurację. Na barkach szefów kuchni spoczywa obowiązek bezustannego kreatywnego poszukiwania „ciekawych” mięs.

Wołowina

Obecnie jest jednym z bardziej ekskluzywnych rodzajów mięsa i tupole do działania jest naprawdę szerokie. Trzeba być jednak czujnym, żeby nie trafić na pole minowe – mówię tutaj o stosunku ceny do jakości. Gdy mówimy o wołowinie, musimy wspomnieć o kobe, czyli niesamowicie delikatnym, cenionym przez smakoszy i jednocześnie najdroższym przykładzie wołowiny. Nie zapominajmy również o stekach, które firmy oferują nam wszelkiego rodzaju, kalibracji i sezonowane na różne sposoby. Trzeba testować i wybierać te, których jesteśmy pewni, aby zaserwować naszym gościom. Uwielbiam serwować wolno gotowaną świecę wołową, żebro, poliki lub chrupiącego ozora, który zawsze jest strzałem w dziesiątkę. Podkreślę, że szczęściarzem jest kucharz, który ma stałe dostawy świetnej jakości produktów.

Ptactwo

Tutaj naprawdę są ciekawe mięsa. Pularda to młoda kaczka, tuczona w określony sposób celem uzyskania delikatnego i kruchego mięsa. Gęsina to mięso pełne wartości odżywczych, które w mojej karcie pojawia się tylko sezonowo. Z kolei struś to bardzo ciekawa mięsna propozycja porównywalna cenowo do wołowiny. Promuję strusinę z kilku powodów. Jest niskokaloryczna, praktycznie nie ma tłuszczu, ale za to posiada mnóstwo wartości odżywczych. Bardzo smaczne delikatne mięso. Strusinę można jeść na surowo i idealnie nadaje się na tatar, carpaccio lub steki. W Polsce mamy hodowle strusi. Większość produktów ze strusi Polska sprzedaje do Austrii i Szwajcarii, podczas gdy my praktycznie jej nie kupujemy do naszych restauracji, zamiast tego ściągamy z daleka drogie mięsa. Zachęcam do docenienia mięsa z strusia.

Wieprzowina

Najbardziej cenię sobie rasę złotnicką i mangalicę, ale w karcie restauracji Boreczna pojawia się także wieprzowina duroc, ponieważ to według mnie bardzo dobrej jakości mięso. Staram się używać całej świni, aby nie serwować tylko polędwiczek i schabu – swoją drogą mocno przereklamowanego. Naprawdę można wyczarować przepyszne potrawy z innych elementów, np. złocisty kolagenowy krokiet wieprzowy z ostrą bitą chrzanową śmietaną, głowizna z młodego prosięcia lub karmelizowany boczek na ostro.

Dziczyzna, jagnięcina i baranina

Zacznę od tego, że ich ceny w ostatnim czasie poszybowały w górę, ale nie ma w tym nic dziwnego, ponieważ wiele czynników ma na to wpływ. Jagnięcina i baranina to mięso dla zdeklarowanego gościa. Znam wiele osób, które nie potrafią się przekonać, a szkoda, bo to naprawdę wspaniały produkt. Marzy mi się zjeść pyszną polską jagnięcinę w restauracji. Niestety, najpyszniejsza jagnięcina jest z Irlandii, Nowej Zelandii czy Chorwacji.

Dziczyzna

Zawsze rozdzielam na zwierzęta płowe (sarna, jeleń, muflon), z których można przyrządzać genialne różowe steki, tatary nadają się również do duszenia w sosach. Drugą częścią są dziki, które są mniej szlachetne, ale pamiętajmy, że cały czas to zwierzęta niehodowane przez człowieka. Jedno jest pewne: wędliny z dziczyzny, podsuszane kiełbasy, szynki, polędwica czy pasztety to prawdziwie luksusowe specjały.

Fot.: archiwum Boreczna