Jeden z najlepszych baristów w tym kraju, I Vice Mistrz Polski Baristów 2019, ze światem kawy związany od 2005 roku. Rozmawiamy z Łukaszem Mitura m.in. o tym, jaką kawę lubią Polacy i jak zachęcić gości do regularności picia kawy w restauracji.

Jakie kawy lubią Polacy?

– Większość Polaków nie wyobraża sobie dnia bez ulubionej kawy, a wielu kawoszy nie kończy na jednej filiżance w ciągu dnia. Polacy lubią kawę i coraz częściej zamiast pić ją w biegu przed wyjściem do pracy, celebrują momenty, gdy mogą cieszyć się filiżanką naprawdę smacznej małej czarnej. Jeśli  mówimy o smakach, to Polacy na pewno nie lubią kwaśnej kawy. Musi to być smak bardziej kakaowy, czekolady, czy orzechowy. Polacy jeśli wyczują kwasowość w kawie, to uważają, że jest to kawa stara, zepsuta. Z kolei jeśli mówimy o rodzaju kawy, to najczęściej wybierana jest latte i latte macchiato, czyli duża kawa z dużą ilością mleka. Jest też druga grupa, która uwielbia kawę czarną, americano, podwójne espresso, przedłużone gorącą wodą.

A czy Polacy lubią eksperymentować z kawą? Rośnie zainteresowanie alternatywnymi metodami przyrządzania kawy, czy to dobry trend i czy taka metoda mogłaby sprawdzić się w restauracji?

– Trend ten na pewno sprawdza się w kawiarniach, chociaż można coraz częściej zaobserwować, że w restauracjach też już oferowane są kawy przelewowe. Jest to coś nowego, świeżego i można w ten sposób zachęcić gości do częstszych odwiedzin naszego lokalu. Kawowa świadomość Polaków rośnie, a otwartość na nowe rozwiązania przejawia się choćby w bogatej ofercie kawiarni, w których poza klasycznym espresso, cappuccino czy caffé latte klienci mają do wyboru również caffé lungo, flatwhite, espresso macchiato czy cold brew. Sposobem na doskonałą kawę jest sposób parzenia: Drip V60, Chemex, Aeropress. Kawowe wariacje mogą przełamać konwencjonalny sposób podawania kawy i zaintrygować gości restauracji.

Co odgrywa najistotniejszą rolę w tworzeniu dobrej kawy, odpowiedni sprzęt, starannie wyselekcjonowana kawa czy ludzie, którzy ją serwują?

– Wszystkie te elementy składają się na przyrządzenie dobrej kawy. Zaczynając od surowca, czyli skąd ta kawa pochodzi. Przede wszystkim jednak kawa musi być świeżo palona i tutaj żadne ustępstwo nie wchodzi w grę. Kawa po zmieleniu w ciągu trzydziestu minut zaczyna tracić swój aromat. Najlepsze są świeże ziarna. Kompromisów nie ma również w przypadku jakości, trzeba stawiać na najlepsze produkty. Najlepiej jeśli kawa pochodzi z zaufanej palarni.

W restauracji liczy się przede wszystkim smak potraw, ale czy to oznacza, że do kawy można przywiązywać mniejszą wagę?

– Generalnie kawa w restauracji jest traktowana jako dodatek. Zarabia się na daniach. Moim zdaniem kawa jest niedowartościowana przez restauratorów i uważam, że na kawie też jest bardzo dobra marża. Jeśli mamy świetnej jakości kawę i kogoś, kto potrafi ją dobrze przyrządzić, to możemy sprzedawać jej coraz więcej. Kawa to uniwersalny produkt, też ma nuty smakowe i można ją idealnie dobrać do deserów. Gość czasem można przyjść do restauracji tylko na kawę – pod warunkiem, że będzie miała niepowtarzalny smak.

Czy myślisz, że dla restauracji może być opłacalne, by oprócz sommeliera zatrudnić również baristę?

– Widzę tutaj same plusy. Barista jest profesjonalistą w dziedzinie przyrządzania kawy, a jego zatrudnienie w restauracji dodaje jej prestiżu i renomy.Barista to ekspert od kawy. Niezależnie od tego, czy chodzi o jej przygotowanie, palenie czy nowinki techniczne w branży ekspresów – na te tematy wie absolutnie wszystko. Do tego profesjonalny barista ma wybitne umiejętności interpersonalne: świetnie dogaduje się z szefem, resztą personelu, a przede wszystkim z gośćmi lokalu. To człowiek od wszystkiego. Mając różne ziarna z kilku regionów świata, dobry barista przedstawi je naszym gościom, zasugeruje, co mogłoby im zasmakować, czego warto spróbować.

Czy według Ciebie rośnie liczba restauracji, w których można napić się naprawdę dobrej kawy?

– To się zmienia, kawa była traktowana jako dodatek. Coraz więcej restauracji otwiera się na to, że goście przychodzą tylko napić się kawy. Dbają wówczas o to, żeby ta kawa była najlepszej jakości. Potencjał jest duży, bo picie kawy wśród Polaków wzrasta. W ostatnich latach obserwujemy u nas prawdziwy boom kawowy. Polacy dużo jeżdżą po świecie, obserwują, próbują, podpatrują. Wszystkie nowości bardzo szybko docierają do nas, a kawa jest popularna na całym świecie i ludzie zarabiają na niej krocie. W Polsce rynek wciąż nie jest nasycony i nadal spragniony nowości.

Rozmawiała: Monika Cichowska

Fot. Justyna Diadik