Porady branżowe

Testować, próbować, smakować, czyli kilka słów o kuchni roślinnej

Testować, próbować, smakować, czyli kilka słów o kuchni roślinnej

Dziś nie mamy wątpliwości, że trend kuchni roślinnej eksplodował. Nie słyszy się już tylko o wegetarianach, weganach, ale powszechnie używa się także takich słów, jak witarianizm czy fliterianizm. Zmienia się przede wszystkim nasza świadomość. Kuchnia roślinna to już nie moda, a globalny trend. Przed szefami kuchni stają nowe wyzwania związane z tworzeniem oryginalnych, kolorowych, ciekawych dań bezmięsnych.

Wchodzące śmiało na rynek konsumpcjonizmu pokolenie Z, zwracające dużą uwagę na ekologię, prawa zwierząt itp., powinno skłonić restauratorów do zweryfikowania swoich dotychczasowych przyzwyczajeń. Jak dowodzą badania naukowe, jedna na sześć osób zamierza ograniczyć spożycie mięsa w następnym miesiącu, przy czym 14% respondentów zamierza ograniczyć spożycie produktów pochodzenia zwierzęcego (analiza opublikowana w czasopiśmie „Sustainability”, przeprowadzona przez naukowców z University of Bath).

„Wziąć garść ziaren i żuć je dotąd, aż zmienią się w mączną papkę, na co w zależności od stanu uzębienia potrzeba 6–12 minut. Na jeden posiłek należy spożyć tyle ziaren, ile potrzeba do nasycenia, dopełniając rację orzechami i świeżymi lub suszonymi owocami”. (Konstanty Moes- Oskargiełło)

Potrzeba atrakcyjności

Każdy szef kuchni wkłada wiele wysiłku w to, aby jego propozycja menu zachwycała gości. Dziś na klientów oczekujących dań kuchni roślinnej musimy patrzeć jako na tych, którzy są smakoszami tej kuchni, wyszukują nowych kompozycji, smaków, aromatów. Należy jak najszybciej pożegnać się ze stereotypowym myśleniem, że kuchnia bezmięsna jest jedynie kuchnią tzw. redukcji.

Świadomość tego, że dziś już prawie 40% gości restauracyjnych oczekuje w kartach menu dań bezmięsnych, sprawia, że my, szefowie kuchni, musimy wyjść naprzeciw tym wymogom. Co możemy zrobić? „Zjeść słonia po kawałku”, jak mówi stare przysłowie. Zalecam wsłuchanie się w głos wegan, zapoznanie się z literaturą przedmiotu, rozmowę i odebranie solidnej porcji wiedzy: co to jest seitan? skąd pozyskać białko, nie jedząc mięsa?? jak zrobić pulleda z banana albo smalec z białej fasoli? Pytań jest wiele, ale sporo jest także źródeł wiedzy, do której możemy sięgnąć. Z pewnością każdy znajdzie odpowiedzi na wiele nurtujących go pytań.

Następny krok, jaki trzeba zrobić, to: testować, smakować, próbować. Wszystko po to, aby zaskakiwać nie tylko smakiem, ale i formą. Jeśli trudno nam się przekonać, na początek wykorzystujmy warzywa, które na co dzień komponujemy do dań mięsnych – z części zróbmy pikle, część usmażmy w tempurze, pokrójmy w różne kształty, dołóżmy białko w postaci warzyw strączkowych lub tofu zamarynowane w teryiaki, na koniec podajmy całość w formie „BOWLI” z ryżem lub kaszą. Pamiętajmy o sosach, intensywnych dresingach. Bawmy się smakiem, próbujmy nowych rzeczy. Musimy przekierować naszą wyobraźnie, ale jeśli raz spróbujemy, może okazać się, że to doświadczenie, które daje nam wiele radości.

Potrzeba zysku

Chęć obsłużenia jak największej liczby gości przyświeca każdemu restauratorowi. A co, jeśli nasi potencjalni goście to weganie, wegetarianie czy flexitarianie? Jeśli mamy szczęście, to znajomi naszego wegańskiego gościa namówią go, żeby został, nawet jeśli będzie musiał jeść frytki z ketchupem. Natomiast jeśli jesteś świadomym szefem kuchni, a w Twoim menu znalazły się ciekawe propozycje kuchni roślinnej, Twój wegański gość namówi kilkoro swoich znajomych do pójścia do Twojej restauracji. Sam widzisz, jak ważne jest, aby w karcie mieć dania wege.

Nie możemy zapominać o food cost. Prawdą jest, że przy znacznym wzroście cen warzyw dania wegańskie nie są już tak atrakcyjne jak kiedyś, jeśli chodzi o poziom food costu. Co więcej, aby nasza propozycja dania była wystarczająco atrakcyjna, często jej przygotowanie pochłania sporo czasu. Ale raz jeszcze odejdźmy od patrzenia na to danie jako mniej atrakcyjna propozycja w menu, traktujmy je na równi z ich mięsną alternatywą. Nasi goście z pewnością docenią smak i jakość wykonania, a co za tym idzie cena zejdzie na drugi plan. Jeśli nareszcie znajdą miejsce, gdzie mogą jeść smacznie nie tylko sałatki, możemy spodziewać się, że wrócą do nas nie raz.

Potrzeba rozwoju

Ambicja, kreatywność, wyszukiwanie tego, co zaskakuje, to cechy każdego cenionego szefa kuchni. Kuchnia roślinna, bezmięsna staje się dzisiaj dla nas polem, na którym na nowo możemy otwierać pokłady naszej wyobraźni. Kiedyś z wypiekami na twarzy oglądaliśmy tutoriale z tworzeniem sferycznych sosów czy wzajemnie wymienialiśmy się temperaturami wody, w której próżniowo gotowaliśmy wszystko – nawet to, co gotowania w niskiej temperaturze nie wymagało. Może dziś znajdziemy nisze do zaspokojenia potrzeby naszego rozwoju poprzez szukanie sposobów na odwzorowanie smaku i tekstury mięsa przy użyciu produktów roślinnych.

Jak odpowiednio zbilansować w składniki odżywcze danie wegańskie? Czym zastąpić białko kurzego jaja szczególnie potrzebne w cukiernictwie? To niezwykle ciekawe pytania, które stawia nam kuchnia roślinna. Powtórzmy raz jeszcze: dieta roślinna to nie moda, a globalny trend. Już niedługo ten trend może stać się potrzebą. Tak więc twórzmy dania kolorowe, pachnące, cieszące gości. Gastronomia, świat restauracji to ciągłe dążenie do zaspokajania smaku, doświadczania, poznawania nowego, pokazywania nowych odsłon, tego, co było już nam znane. To podwórko dla ciekawych świata ludzi, ambitnych, lubiących wyzwania.

Tak więc do challenge’u gotowi: Start!

Paweł Kaczmarek_główka

Paweł Kaczmarek

Testować, próbować, smakować, czyli kilka słów o kuchni roślinnej

Testować, próbować, smakować, czyli kilka słów o kuchni roślinnej

Dziś nie mamy wątpliwości, że trend kuchni roślinnej eksplodował. Nie słyszy się już tylko o wegetarianach, weganach, ale powszechnie używa się także takich słów, jak witarianizm czy fliterianizm. Zmienia się przede wszystkim nasza świadomość. Kuchnia roślinna to już nie moda, a globalny trend. Przed szefami kuchni stają nowe wyzwania związane z tworzeniem oryginalnych, kolorowych, ciekawych dań bezmięsnych.

Wchodzące śmiało na rynek konsumpcjonizmu pokolenie Z, zwracające dużą uwagę na ekologię, prawa zwierząt itp., powinno skłonić restauratorów do zweryfikowania swoich dotychczasowych przyzwyczajeń. Jak dowodzą badania naukowe, jedna na sześć osób zamierza ograniczyć spożycie mięsa w następnym miesiącu, przy czym 14% respondentów zamierza ograniczyć spożycie produktów pochodzenia zwierzęcego (analiza opublikowana w czasopiśmie „Sustainability”, przeprowadzona przez naukowców z University of Bath).

„Wziąć garść ziaren i żuć je dotąd, aż zmienią się w mączną papkę, na co w zależności od stanu uzębienia potrzeba 6–12 minut. Na jeden posiłek należy spożyć tyle ziaren, ile potrzeba do nasycenia, dopełniając rację orzechami i świeżymi lub suszonymi owocami”. (Konstanty Moes- Oskargiełło)

Potrzeba atrakcyjności

Każdy szef kuchni wkłada wiele wysiłku w to, aby jego propozycja menu zachwycała gości. Dziś na klientów oczekujących dań kuchni roślinnej musimy patrzeć jako na tych, którzy są smakoszami tej kuchni, wyszukują nowych kompozycji, smaków, aromatów. Należy jak najszybciej pożegnać się ze stereotypowym myśleniem, że kuchnia bezmięsna jest jedynie kuchnią tzw. redukcji.

Świadomość tego, że dziś już prawie 40% gości restauracyjnych oczekuje w kartach menu dań bezmięsnych, sprawia, że my, szefowie kuchni, musimy wyjść naprzeciw tym wymogom. Co możemy zrobić? „Zjeść słonia po kawałku”, jak mówi stare przysłowie. Zalecam wsłuchanie się w głos wegan, zapoznanie się z literaturą przedmiotu, rozmowę i odebranie solidnej porcji wiedzy: co to jest seitan? skąd pozyskać białko, nie jedząc mięsa?? jak zrobić pulleda z banana albo smalec z białej fasoli? Pytań jest wiele, ale sporo jest także źródeł wiedzy, do której możemy sięgnąć. Z pewnością każdy znajdzie odpowiedzi na wiele nurtujących go pytań.

Następny krok, jaki trzeba zrobić, to: testować, smakować, próbować. Wszystko po to, aby zaskakiwać nie tylko smakiem, ale i formą. Jeśli trudno nam się przekonać, na początek wykorzystujmy warzywa, które na co dzień komponujemy do dań mięsnych – z części zróbmy pikle, część usmażmy w tempurze, pokrójmy w różne kształty, dołóżmy białko w postaci warzyw strączkowych lub tofu zamarynowane w teryiaki, na koniec podajmy całość w formie „BOWLI” z ryżem lub kaszą. Pamiętajmy o sosach, intensywnych dresingach. Bawmy się smakiem, próbujmy nowych rzeczy. Musimy przekierować naszą wyobraźnie, ale jeśli raz spróbujemy, może okazać się, że to doświadczenie, które daje nam wiele radości.

Potrzeba zysku

Chęć obsłużenia jak największej liczby gości przyświeca każdemu restauratorowi. A co, jeśli nasi potencjalni goście to weganie, wegetarianie czy flexitarianie? Jeśli mamy szczęście, to znajomi naszego wegańskiego gościa namówią go, żeby został, nawet jeśli będzie musiał jeść frytki z ketchupem. Natomiast jeśli jesteś świadomym szefem kuchni, a w Twoim menu znalazły się ciekawe propozycje kuchni roślinnej, Twój wegański gość namówi kilkoro swoich znajomych do pójścia do Twojej restauracji. Sam widzisz, jak ważne jest, aby w karcie mieć dania wege.

Nie możemy zapominać o food cost. Prawdą jest, że przy znacznym wzroście cen warzyw dania wegańskie nie są już tak atrakcyjne jak kiedyś, jeśli chodzi o poziom food costu. Co więcej, aby nasza propozycja dania była wystarczająco atrakcyjna, często jej przygotowanie pochłania sporo czasu. Ale raz jeszcze odejdźmy od patrzenia na to danie jako mniej atrakcyjna propozycja w menu, traktujmy je na równi z ich mięsną alternatywą. Nasi goście z pewnością docenią smak i jakość wykonania, a co za tym idzie cena zejdzie na drugi plan. Jeśli nareszcie znajdą miejsce, gdzie mogą jeść smacznie nie tylko sałatki, możemy spodziewać się, że wrócą do nas nie raz.

Potrzeba rozwoju

Ambicja, kreatywność, wyszukiwanie tego, co zaskakuje, to cechy każdego cenionego szefa kuchni. Kuchnia roślinna, bezmięsna staje się dzisiaj dla nas polem, na którym na nowo możemy otwierać pokłady naszej wyobraźni. Kiedyś z wypiekami na twarzy oglądaliśmy tutoriale z tworzeniem sferycznych sosów czy wzajemnie wymienialiśmy się temperaturami wody, w której próżniowo gotowaliśmy wszystko – nawet to, co gotowania w niskiej temperaturze nie wymagało. Może dziś znajdziemy nisze do zaspokojenia potrzeby naszego rozwoju poprzez szukanie sposobów na odwzorowanie smaku i tekstury mięsa przy użyciu produktów roślinnych.

Jak odpowiednio zbilansować w składniki odżywcze danie wegańskie? Czym zastąpić białko kurzego jaja szczególnie potrzebne w cukiernictwie? To niezwykle ciekawe pytania, które stawia nam kuchnia roślinna. Powtórzmy raz jeszcze: dieta roślinna to nie moda, a globalny trend. Już niedługo ten trend może stać się potrzebą. Tak więc twórzmy dania kolorowe, pachnące, cieszące gości. Gastronomia, świat restauracji to ciągłe dążenie do zaspokajania smaku, doświadczania, poznawania nowego, pokazywania nowych odsłon, tego, co było już nam znane. To podwórko dla ciekawych świata ludzi, ambitnych, lubiących wyzwania.

Tak więc do challenge’u gotowi: Start!

Paweł Kaczmarek_główka

Paweł Kaczmarek

Udostępnij!

Share on facebook
Share on linkedin

Może zainteresują Ciebie

Restrukturyzacja odpowiedzią na kryzys?

Porady na udane smażenie

Jeszcze większa elastyczność w cateringu czy restauracji

Regulacje prawne w ograniczeniu prowadzenia działalności gospodarczej branży gastronomii

Higiena na wagę złota