Prezentujemy danie przygotowane 6 kwietnia 2022 r. podczas Festiwalu Kuchni Międzynarodowej w hotelu Nosalowy Dwór Resort & SPA. Autorem przepisu jest Janusz Garncarczyk, szef kuchni w Restauracji Lemon w Gródku nad Dunajcem i współwłaściciel studia kulinarnego Cook Nook w Nowym Sączu. Fot.: Unilever Food Solutions
Składniki (10 porcji):
Bisque z krewetek:
Puree z kalafiora:
Sposób przygotowania:
Bisque z krewetek
Szafran zalewamy odrobinką wody aby puścił kolor. Seler, marchew i cebulę kroimy w drobną kostkę i dusimy na maśle z odrobiną soli i pieprzu do momentu aż warzywa się zeszklą. Następny krok to dodanie pancerzy, głów i ogonków krewetek i dusimy przez kolejne 5 minut. Wlewamy koniak i flambirujemy tak aby alkohol wyparował. Dodajemy pomidory, szafran i sos rybny. Gotujemy całość przez ok 30 minut aż sos zgęstnieje. W razie potrzeby można dodać wody. Na koniec całość blendujemy, przecedzamy przez bardzo drobne sitko, dodajemy 3 łyżki śmietany słodkiej, doprawiamy do smaku solą, pieprzem i ewentualnie sokiem z cytryny.
Puree z kalafiora
Kalafior gotujemy w mleku, ugotowany przecieramy na puree, doprawiamy masłem orzechowym, jeśli jest potrzeba to dodajemy odrobinę soli. Na koniec wkręcamy masło.
Oliwa pietruszkowa
Pietruszkę siekamy drobno, łączymy z olejem (może być rzepakowy, słonecznikowy lub z pestek winogron). 100g natki na 100ml oliwy. Blendujemy w thermomixie na gładko i podgrzewamy przez 20 minut w temperaturze 62st C. Następnie scedzamy przez drobne sitko lub filtr do kawy.
Kalafior brunua, podsmażamy na klarowanym maśle i łączymy z ugotowanymi spatzlami oraz siekaną natką pietruszki.
Filet z sandacza najpierw solankujemy, czyli namaczamy przez15 minut w roztworze 100g soli, 20g cukru i 1L wody. Następnie osuszamy i smażymy od zimnej patelni na klarowanym maśle. Zaczynamy od strony skóry i 80% czasu smażymy właśnie na skórze, a następnie 20% czasu od strony mięsa. Czas zależy od grubości fileta.
Chips z kalafiora.
Kalafior gotujemy na parze do miękkości, miksujemy na gładko, rozciągamy na papierze do pieczenia i zostawiamy do wyschnięcia. Suche chipsy smażymy na głębokim oleju.
Krewetki marynujemy w oleju, chilli i kolendrze. Smażymy na krótko na patelni, doprawiamy odrobiną soli, ja na koniec dodałem odrobinkę soku z kiszonych cytryn.
Na talerz z worka cukierniczego aplikujemy puree w formie ringu. W środek wlewamy bisque z krewetek, następnie dodajemy spatzle z brunua z kalafiora. Na spatzle wykładamy sandacza, obok krewetkę, dodajemy chipsa z kalafiora, oliwę pietruszkową i liście nasturcji.
Udostępnij!
Restaurant Management to czasopismo o merytorycznym charakterze skierowane do branży HoReCa. Autorami są najlepsi eksperci i inspirujący praktycy, których wiedza i doświadczenie poparte są imponującymi sukcesami. Poruszamy zagadnienia związane ze wszystkimi aktualnymi wyzwaniami w prowadzeniu lokalu gastronomicznego.
Restaurant Management ukazuje się co dwa miesiące w bezpłatnej wersji interaktywnej oraz w ekskluzywnej wersji drukowanej. Nasza redakcja jest również organizatorem Chefs Academy – warsztatów dla szefów kuchni.