Prezentujemy danie przygotowane przez Tomasza Zdrenkę, szefa kuchni w kompleksie restauracji Garden City znajdującej się na Międzynarodowych Targach Poznańskich i Jakuba Walczaka, szefa kuchni Oregano and Wine w kompleksie Restauracji Garden City.

Składniki (10 porcji)

• Comber z jelenia b/k 1,8 kg
• Udziec z jelenia 0,5 kg
• Marchew, seler, cebula, pietruszka 0,1 kg
• Ziemniaki 0,5 kg
• Borowiki 0,3 kg
• Szalotka 0,1 kg
• Czosnek 0,02 kg
• Białe wino 0,2 ml
• Śmietana 0,1 ml
• Jarmuż 0,1 kg
• Burak 0,5 kg
• Cukier 0,3 kg
• Ocet winny 0,3 ml
• Woda 0,3 ml
• Żurawina suszona 0,1 kg
• Wino czerwone  0,2 ml
• Mąka 0,2 kg
• Masło, tymianek, rozmaryn
• Sól morska gruboziarnista 0,5 kg
• Sól, pieprz

Sposób przygotowania

Comber z jelenia luzujemy z błon i marynujemy w soli morskiej gruboziarnistej  z rozmarynem i tymiankiem na 1 h. Następnie zawijamy w folię spożywczą i gotujemy w temperaturze 55 C. Zamarynowany wcześniej udziec z jelenia obsmażamy, dodajemy warzywa i deglasujemy czerwonym winem. Podlewamy demi glace z kości jelenia i dusimy do miękkości. Ziemianki zawijamy w folię aluminiową i pieczemy z dodatkiem masła i ziół. Po upieczeniu wydrążamy ziemniaka w środku. Borowika kroimy w grubszą kostkę, smażymy na mocno rozgrzanej patelni dodajemy szalotkę i czosnek. Deglasujemy białym winem, podlewamy wywarem warzywnym. Na koniec dodajemy zimne masło i śmietanę.  Gotową potrawkę nakładamy do wydrążonego ziemniaka dekorujemy chipsami z jarmużu i grzybkami z Sablé z ciasta kruchego. Z buraka przygotowujemy makaron, który marynujemy w zalewie z octu, cukru i wody. Rozdrabniamy uduszony udziec z jelenia, dodajemy wcześniej ugotowaną żurawinę w czerwonym winie i formujemy w rulon, który panierujemy i smażymy. Do sosu z duszenia udźca dodajemy espresso, sok z buraka i zimne masło.