Menu
Menu
Składniki (10 porcji)
Sposób przygotowania
Sandacz
Filety z sandacza bez skóry włóż do solanki 7% soli 3% cukru na 1h. Osuszone filety oprósz transglutaminazą, przyłóż do siebie i ściągnij folią spożywczą na co najmniej 12h. Smaż na klarowanym maśle z każdej strony. Skóry z sandacza oczyść z resztek ryby, gotuj ok 20 min, wysusz w 75 stopniach i usmaż na głębokim tłuszczu.
Majonez ze szczypiorku
Żółtka zblenduj z czosnkiem i powoli dolewaj oliwą szczypiorkową, dopraw solą i pieprzem.
Confitowane warzywa
Kalafior i fenkuł zalej rostopionym masłem i gotuj w 80* do miękkości, przed podaniem dopraw i obsmaż.
Groszek z yuzu
Groszek cukrowy zblanszuj i oddziel grochy od strączków. Wymieszaj z sokiem z yuzu syropem z czarnego bzu, solą i pieprzem.
Udostępnij!
„Restaurant Management” to czasopismo o merytorycznym charakterze skierowane do branży HoReCa. Autorami są najlepsi eksperci i inspirujący praktycy, których wiedza i doświadczenie poparte są imponującymi sukcesami. Poruszamy zagadnienia związane ze wszystkimi aktualnymi wyzwaniami w prowadzeniu lokalu gastronomicznego.
Magazyn skierowany jest do szefów kuchni, właścicieli i menedżerów restauracji, firm cateringowych oraz szkół gastronomicznych. W każdym numerze publikujemy ciekawe i merytoryczne artykuły, wywiad z wybitną osobistością z branży HoReCa oraz przepisy znanych szefów kuchni.
