SANDACZ, MAJONEZ ZE SZCZYPIORKU, CONFITOWANE WARZYWA, GROSZEK Z YUZU
Paweł Kaczmarek_główka

Paweł Kaczmarek

Składniki (10 porcji)

  • Filety z sandacza 1,6 kg
  • Transglutaminaza (ilość według zaleceń producenta)
  • Klarowane masło (do smażenia)
  • Żółtka 3 szt.
  • Oliwa szczypiorkowa 180 ml
  • Kalafior 500 g
  • Fenkuł baby 5 szt.
  • Czosnek 15g
  • Groszek cukrowy 300g
  • Sok z yuzu, syrop z czarnego bzu, sól i pieprz – do smaku

Sposób przygotowania

Sandacz

Filety z sandacza bez skóry włóż do solanki 7% soli 3% cukru na 1h. Osuszone filety oprósz transglutaminazą, przyłóż do siebie i ściągnij folią spożywczą na co najmniej 12h. Smaż na klarowanym maśle z każdej strony. Skóry z sandacza oczyść z resztek ryby, gotuj ok 20 min, wysusz w 75 stopniach i usmaż na głębokim tłuszczu.

Majonez ze szczypiorku

Żółtka zblenduj z czosnkiem i powoli dolewaj oliwą szczypiorkową, dopraw solą i pieprzem.

Confitowane warzywa

Kalafior i fenkuł zalej rostopionym masłem i gotuj w 80* do miękkości, przed podaniem dopraw i  obsmaż.

Groszek z yuzu

Groszek cukrowy zblanszuj i oddziel grochy od strączków. Wymieszaj z sokiem z yuzu syropem z czarnego bzu, solą i pieprzem.

Udostępnij!

Może zainteresują Ciebie

TATAR Z SARNY / GRZYBY SHIMEJI / MAJONEZ Z WĘDZONYCH WARZYW / CZERWONA CEBULA / CHRZAN / PUMPERNIKIEL / KOLENDRA  

SANDACZ ZE SPATZLAMI / PUREE Z KALAFIORA I MASŁA ORZECHOWEGO / KREWETKA / CHIPS Z KALAFIORA / BISQUE Z KREWETEK / OLIWA PIETRUSZKOWA / LIŚCIE NASTURCJI                            

Domowa Ricotta

Drożdżówka z rabarbarem i lodami lawendowymi

Stek z daniela / pieczone ziemniaki / burak / szpinak / chili / borowik / sos demi z czekoladą

HALIBUT Z KRUSZONKĄ ZIOŁOWĄ / PUREE Z BATATA Z MASCARPONE / BROKUŁ / MUS Z PIETRUSZKI Z MASŁEM ORZECHOWYM / SOS MUŚLINOWY