SANDACZ, MAJONEZ ZE SZCZYPIORKU, CONFITOWANE WARZYWA, GROSZEK Z YUZU
Paweł Kaczmarek_główka

Paweł Kaczmarek

Składniki (10 porcji)

  • Filety z sandacza 1,6 kg
  • Transglutaminaza (ilość według zaleceń producenta)
  • Klarowane masło (do smażenia)
  • Żółtka 3 szt.
  • Oliwa szczypiorkowa 180 ml
  • Kalafior 500 g
  • Fenkuł baby 5 szt.
  • Czosnek 15g
  • Groszek cukrowy 300g
  • Sok z yuzu, syrop z czarnego bzu, sól i pieprz – do smaku

Sposób przygotowania

Sandacz

Filety z sandacza bez skóry włóż do solanki 7% soli 3% cukru na 1h. Osuszone filety oprósz transglutaminazą, przyłóż do siebie i ściągnij folią spożywczą na co najmniej 12h. Smaż na klarowanym maśle z każdej strony. Skóry z sandacza oczyść z resztek ryby, gotuj ok 20 min, wysusz w 75 stopniach i usmaż na głębokim tłuszczu.

Majonez ze szczypiorku

Żółtka zblenduj z czosnkiem i powoli dolewaj oliwą szczypiorkową, dopraw solą i pieprzem.

Confitowane warzywa

Kalafior i fenkuł zalej rostopionym masłem i gotuj w 80* do miękkości, przed podaniem dopraw i  obsmaż.

Groszek z yuzu

Groszek cukrowy zblanszuj i oddziel grochy od strączków. Wymieszaj z sokiem z yuzu syropem z czarnego bzu, solą i pieprzem.

Udostępnij!

Może zainteresują Ciebie

Gęsina na św. Marcina od Grzegorza Gajdy, szefa kuchni w Novotel Poznań Centrum

WEGAŃSKI TUŃCZYK / WAKAMI / WASABI / PONZU

POLĘDWICZKA Z SARNY

PSTRĄG Z ZIELENICY / KURKI / GROSZEK CUKROWY / OLEJ POROWY

POLĘDWICA Z DORSZA ZAWIJANA W PANCETTĘ

YAKITORI Z ANTRYKOTU, DEMI GLACE Z SHOYU KOJI, KROKIETY Z FIOLETOWEGO ZIEMNIAKA, EDAMAME