Składniki (10 porcji)

• Filety z sandacza 1,6 kg
• Transglutaminaza (ilość według zaleceń producenta)
• Klarowane masło (do smażenia)
• Żółtka 3 szt.
• Oliwa szczypiorkowa 180 ml
• Kalafior 500 g
• Fenkuł baby 5 szt.
• Czosnek 15g
• Groszek cukrowy 300g
• Sok z yuzu, syrop z czarnego bzu, sól i pieprz – do smaku

Sposób przygotowania

Sandacz

Filety z sandacza bez skóry włóż do solanki 7% soli 3% cukru na 1h. Osuszone filety oprósz transglutaminazą, przyłóż do siebie i ściągnij folią spożywczą na co najmniej 12h. Smaż na klarowanym maśle z każdej strony. Skóry z sandacza oczyść z resztek ryby, gotuj ok 20 min, wysusz w 75 stopniach i usmaż na głębokim tłuszczu.

Majonez ze szczypiorku

Żółtka zblenduj z czosnkiem i powoli dolewaj oliwą szczypiorkową, dopraw solą i pieprzem.

Confitowane warzywa

Kalafior i fenkuł zalej rostopionym masłem i gotuj w 80* do miękkości, przed podaniem dopraw i  obsmaż.

Groszek z yuzu

Groszek cukrowy zblanszuj i oddziel grochy od strączków. Wymieszaj z sokiem z yuzu syropem z czarnego bzu, solą i pieprzem.