Składniki:
Mini krokiety
Sposób przygotowania:
Filet z kaczki marynujemy z oliwą, sokiem z pomarańczy, czosnkiem, przyprawami i miodem. Zamykamy do worka próżniowego Vacuum. Gotujemy w 58 stopniach przez 2 godziny w cyrkulatorze. Fileta obsmażamy od strony skórki na złoto i kroimy w cienkie plasterki, solimy płatkami soli do smaku. Demi glace łączymy z syropem z pędów sosny, dodajemy odrobinę masła.
Minikrokiety
Fileta z kaczki obsmażamy od strony skórki i siekamy bardzo drobno. Łączymy z równie drobno pokrojonym guanciale. Formujemy kuleczki, które panierujemy w panko i smażymy w głębokim tłuszczu.
Sposób podania:
Serwujemy w ciekawy sposób, łącząc wszystko w całość i podając w pudełeczku. W tym przypadku postawiłem na jesienne klimaty. Podwędzamy smoking ganem i zamykamy całość. Otwieramy przy gościu, co zapewni niezwykły odbiór naszego czekadełka. Po pierwsze – smak, po drugie – zaskoczenie i forma podania, a po trzecie – wizualizacja i aranżacja całości w oryginalny sposób. To bardziej wyszukane czekadełko, ale warto raz na jakiś czas zaskoczyć gości.
Udostępnij!
Restaurant Management to czasopismo o merytorycznym charakterze skierowane do branży HoReCa. Autorami są najlepsi eksperci i inspirujący praktycy, których wiedza i doświadczenie poparte są imponującymi sukcesami. Poruszamy zagadnienia związane ze wszystkimi aktualnymi wyzwaniami w prowadzeniu lokalu gastronomicznego.
Restaurant Management ukazuje się co dwa miesiące w bezpłatnej wersji interaktywnej oraz w ekskluzywnej wersji drukowanej. Nasza redakcja jest również organizatorem Chefs Academy – warsztatów dla szefów kuchni.
Optimized by Seraphinite Accelerator