Mus z czekolady Caraibe, financier Manjari, galaretka truskawkowa, maliny (15 porcji)

Przepis przygotował Mariusz Górecki, szef cukierni Garden City znajdującej się na Międzynarodowych Targach Poznańskich. Fot. FOTOBUENO

SKŁADNIKI

Mus czekoladowy

• 100 g śmietana ubita
• 100 g śmietana zagotowana
• 30 g mascarpone
• 12 g miód
• 30 g czekolada Caraibe 66%
• 15 g czekolada Bahibe 45%
• 4 g żelatyna

Glacage czekoladowy

• 22,5 g żelatyna
• 125 g woda
• 225 g cukier
• 225 g syrop glukozowy
• 225 g czekolada Caraibe 66%
• 160 g mleko skondensowane
• czarny barwnik

Czekoladowy financier

• 220 g czekolada Manjari 64%
• 275 g śmietana
• 100 g cukier puder
• 75 g mąka migdałowa
• 75 g mąka pszenna
• 8 g proszek do pieczenia
• 200 g białko jajka
• 110 g masło rozpuszczone

Galaretka truskawkowa

• 80 g puree z truskawki
• 20 g puree z maliny
• 15 g miód akacjowy
• 0,7 g agar
• 0,75 g skórka z limonki

Kruszonka migdałowa

• 60 g masło
• 40 g muskovado
• 50 g mąka migdałowa
• 50 g mąka pszenna
• 40 g czekolada Bahibe 46%
• 50 g pasta migdałowa

SPOSÓB WYKONANIA

Mus czekoladowy

Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie. Następnie śmietanę i miód zagotować. Dodać żelatynę do śmietany. Wlać śmietanę do czekolady i wymieszać. Śmietanę oraz mascarpone ubić na 3/4. Genache schłodzić do 34 stopni. Następnie dodać mieszając śmietanę na trzy razy.

Glacage czekoladowy

Namoczyć żelatynę. Wodę, cukier, syrop glukozowy gotować do 103 stopni. Dodać żelatynę do syropu cukrowego. Następnie wlać do czekolady z mlekiem i zblendować całość. Dodać barwnik, zblendować aż barwnik się nie rozpuści. Schłodzić jeden dzień.

Czekoladowy financier

Zagotować śmietanę, dodać do czekolady i razem wymieszać. Dodać białko do masy, a następnie wymieszane razem sypkie składniki. Na końcu dodać masło i wymieszać razem całość. Piec w 220 stopniach przez 10 min.

Galaretka truskawkowa

Wymieszać wszystkie składniki razem i zagotować. Następnie wylać do formy.

Kruszonka migdałowa

Zrobić kruszonkę. Wypiekać w 170 stopniach przez 15 min. Następnie wymieszać z czekoladą oraz pasta migdałowa.

ZŁOŻENIE

Mus czekolado wywylać do formy, włożyć galaretkę malinową. Po zamrożeniu oblać glacage. Na talerzu ułożyć kruszonkę. Dookoła wyszprycować tylką okrągłą mus czekoladowy. Dookoła musu ułożyć malinę pocięta w plastry oraz malinę liofilizowaną. Do środka włożyć financier czekoladowy, a na górę ułożyć dekor z czekolady. Następny oblany mus na sama górę. Na koniec ułożyć dekoracje z isomaltu i płatki złota.