Czym jest comfort food? To dosyć nowe określenie współczesnej kuchni, chociaż odnosi się często do kuchni dobrze nam znanej z dzieciństwa, czyli kuchni naszej babci, mamy czy zapomnianych przepisów z odległych lat. To na pewno nie tylko bigos i placki ziemniaczane, tłusta i kaloryczna strawa. Dla mnie to nostalgiczna, sentymentalna i fascynująca podróż do lat młodości, do smaków prawdziwych, do odkrywania historii kulinarnej Polski, która jest naprawdę bardzo bogata, a często nie za dobrze nam znana.

Dawna kuchnia polska kojarzy się niektórym z kuchnią ciężką i kaloryczną. My, szefowie kuchni, dobrze wiemy, że to nie jest prawda. Zaczęliśmy eksperymentować z tradycyjnymi daniami kuchni polskiej, ale pokazując je w ciekawszej i nowoczesnej odsłonie, oczywiście przy zachowaniu jak najlepszych i najprawdziwszych smaków. W mojej karierze zawodowej od dawna przewija się mój autorski żurek – krem na zakwasie z rozmaitymi minikrokietami, ze szlachetną siekaną dziczyzną lub kaczką, jajkiem przepiórczym i leśnymi grzybami podawany przez kelnera przy stoliku.

Jako nowy szef kuchni restauracji Wierzynek, a przy niej również restauracji Tradycyja i Grande Grill jestem w idealnym miejscu do tego, by tworzyć piękny i subtelny comfort food na najlepszych polskich i często regionalnych składnikach.

Moim nowatorskim pomysłem było stworzenie nowej aranżacji i formy podania naszego ukochanego przez wszystkich barszczu czerwonego, który również polewany jest przy stoliku przez kelnera. W środku znajdziemy minikrokiet z siekanych grzybów leśnych, pieczone warzywa korzeniowe, jajko w koszulce i regionalną siekaną, wędzoną śliwkę „Suskę Sechlońską”. To dalej jest nasz pyszny barszcz czerwony wzbogacony o moją nową interpretację łączenia smaków dawnych z nowoczesnością podania ciekawego talerza i zaskoczenia pozytywnie gości. Taka interpretacja wzbogaca znane nam już potrawy, pokazując nowe horyzonty i możliwości dzisiejszej kuchni przy użyciu bardzo jakościowych składników, często z pradawną recepturą.

Sentymentalna podróż kulinarna z nutą historyczną

Restauracja Wierzynek, w której obecnie jestem szefem kuchni, idealnie wpasowuje się w znaczenie comfort food, tym bardziej że restauracji ma ogromną historię sięgająca czasów monarchii w Polsce. Staram się odkrywać przepisy, produkty czy opowieści z tego miejsca, by wraz z naszym serwisem kelnerskim zaserwować gościom wspaniałą sentymentalną podróż kulinarną z nutą ciekawych przekazów historycznych czy też oprowadzając ich po naszej restauracji, gdzie na każdej ścianie są akcenty świadczące o przeszłości i pięknej polskiej historii.

W menu postawiłem mocno na dziczyznę, która nie jest teraz tak popularna jak np. wołowina, a może dawać ogrom satysfakcji z jedzenia i łechtać nasze podniebienia do granic kulinarnej rozkoszy. Kiedyś jadano ją na potęgę. Coraz słynniejsza zupa „Wierzynka” to połączenie mięsa z jelenia, dzika i kaczki. To słodko pikantny bulion z pieczonymi warzywami, wiejską śmietaną i chrustem pszennym. Sposób podania wydaje się przaśny, jednak zaskakuje na talerzu. Jest bardzo dobrze odbiorany przez naszych gości i z dnia na dzień zyskuje na popularności.

Takim podstawowym daniem na początek do przygotowania na naszych kuchniach w stylistyce comfort food będzie tatar wołowy i bardzo często jest to już zauważalne w odwiedzanych przez nas restauracjach. Dobry szef kuchni często ma swój autorski tatar, zachowując podstawy kulinarne należne tak zacnemu u nas w Polsce daniu, ale wyrażone dodatkami i smakami znanymi tylko w danej restauracji, co uważam za wspaniały rozwój marki restauracji i szefa kuchni.

W Wierzynku zjecie mój autorski tatar siekany z polędwicy z jelenia z dodatkami takimi jak: marynowane leśne grzyby, bardzo drobno pokrojona czerwona cebula i korniszon, z odrobiną dobrej oliwy truflowej i siekanego lubczyku. Dopełnieniem smaków mojego tatara jest dodanie musztardy francuskiej i jednego tajemnego składniku, który zachowam dla siebie. Podanie i aranżacja mojej wersji tatara to już piękna sztuka doboru odpowiednich dla danego okresu składników sezonowych, które mają przybliżyć wizualnie naturalne środowisko danego jelenia.

Emocje są ważne

Pamiętajmy, że towarzyszące emocje przy jedzeniu niejako programują nas samych – warto być wdzięcznym za posiłek i myśleć o pozytywnych aspektach życia. Niestety, prawdziwy przekaz comfort food nie jest taki łatwy i oczywisty, ponieważ wskutek braku doświadczenia, braku dobrych nauczycieli (szefów kuchni z długoletnim stażem pracy) i źle dobranych i niesprawdzonych składnikach możemy uzyskać fatalny efekt smakowy.

W idei comfort food chodzi o popracowanie nad trochę zapomnianym, przywołującym cudowne momenty, a nawet nasze ważne chwile w życiu smakiem, który jest najważniejszy. Ma przywoływać dobre wspomnienia, rozkoszować cudownymi chwilami i obrazami zapisanymi w naszych głowach przy daniach tak zapamiętanych, z naszego wspaniałego okresu życia, jakim jest dzieciństwo. Kto z nas nie pamięta najlepszych gofrów z bitą śmietaną, lodów i ciast z ulubionej cukierni otrzymywanych w nagrodę lub na pocieszenie czy coraz bardziej zapomnianych flaczków, kaszanki czy wątróbki drobiowej z cebulą?

Tak już jest, że zarówno dobrym, jak i złym chwilom towarzyszy jakiś poczęstunek. Wybierzmy te najlepsze dla nas smaki z dzieciństwa lub odkrywajmy je z naszej bogatej kulinarnej historii i zaserwujmy gościom w naszych restauracjach. Jestem przekonany, że zdobędziemy nowych fanów naszej kuchni. Urozmaicimy i zaskoczymy kreatywnością naszych stałych bywalców, a sami dla siebie będziemy krzewić i kultywować naszą wspaniałą kuchnię polską oraz przekazywać ją dalej.