Grzegorz Gajda, szef kuchni w Novotel Poznań Centrum specjalnie dla Restaurant Management przygotował swoją propozycję na pyszne danie z gęsiny na św. Marcina.
GĘŚ / CYDR / PUREE ZIEMNIACZANO-DYNIOWE / ŻURAWINOWY SOS / MODRA KAPUSTA
Sposób przygotowania
Mięso z gęsi (noga) marynujemy dzień wcześniej. Nacieramy mięso solą, pieprzem, tymiankiem, majerankiem. Dodajemy obraną białą cebulę pokrojoną w piórka, obraną marchew oraz por. Zalewamy całość cydrem i mimo tego dodaje również pokrojone w kostkę jabłko.
W dniu pieczenia przełożyć całość do brytfanny, przykryć i piec w temperaturze 130 stopni przez 1,5 godziny. Po tym czasie obrócić mięso i piec przez kolejną godzinę do miękkości. Trzeba zwrócić uwagę aby w naczyniu nie zabrakło płynu. Można dolać przemiennie cydru i czerwonego wina. Pod koniec pieczenia można zdjąć pokrywkę i podpiec mięso pod grillem.
Ziemniaki obrać i ugotować do miękkości. Około 15 minut przed końcem gotowania dodać obraną i pokrojoną w kostkę dynię. Gdy wszystkie warzywa będą miękkie odcedzić wodę. Ciepłe warzywa przecisnąć przez praskę. Wcześniej podgrzać śmietankę z masłem i dodać do gładkiego puree.
Modrą kapustę poszatkować i ugotować z dodatkiem ziela angielskiego, liścia laurowego, soli i octu winnego. Gdy kapusta jest już miękka odcedzić wodę dodać do niej smalcu i zetrzeć jabłko. Doprawić do smaku.
Do rondelka dodaję sok z pomarańczy i sos po pieczeniu mięsa (bez tłuszczu!) dolewam też czerwonego wina. Całość redukuję oraz przyprawiam do smaku. Pod koniec dodaję konfiturę z żurawiny. Do gorącego sosu wrzucam małą zimną kostkę masła.
Grzegorz Gajda, szef kuchni w Novotel Poznań Centrum specjalnie dla Restaurant Management przygotował swoją propozycję na pyszne danie z gęsiny na św. Marcina.
GĘŚ / CYDR / PUREE ZIEMNIACZANO-DYNIOWE / ŻURAWINOWY SOS / MODRA KAPUSTA
Sposób przygotowania
Mięso z gęsi (noga) marynujemy dzień wcześniej. Nacieramy mięso solą, pieprzem, tymiankiem, majerankiem. Dodajemy obraną białą cebulę pokrojoną w piórka, obraną marchew oraz por. Zalewamy całość cydrem i mimo tego dodaje również pokrojone w kostkę jabłko.
W dniu pieczenia przełożyć całość do brytfanny, przykryć i piec w temperaturze 130 stopni przez 1,5 godziny. Po tym czasie obrócić mięso i piec przez kolejną godzinę do miękkości. Trzeba zwrócić uwagę aby w naczyniu nie zabrakło płynu. Można dolać przemiennie cydru i czerwonego wina. Pod koniec pieczenia można zdjąć pokrywkę i podpiec mięso pod grillem.
Ziemniaki obrać i ugotować do miękkości. Około 15 minut przed końcem gotowania dodać obraną i pokrojoną w kostkę dynię. Gdy wszystkie warzywa będą miękkie odcedzić wodę. Ciepłe warzywa przecisnąć przez praskę. Wcześniej podgrzać śmietankę z masłem i dodać do gładkiego puree.
Modrą kapustę poszatkować i ugotować z dodatkiem ziela angielskiego, liścia laurowego, soli i octu winnego. Gdy kapusta jest już miękka odcedzić wodę dodać do niej smalcu i zetrzeć jabłko. Doprawić do smaku.
Do rondelka dodaję sok z pomarańczy i sos po pieczeniu mięsa (bez tłuszczu!) dolewam też czerwonego wina. Całość redukuję oraz przyprawiam do smaku. Pod koniec dodaję konfiturę z żurawiny. Do gorącego sosu wrzucam małą zimną kostkę masła.
Udostępnij!
Restaurant Management to czasopismo o merytorycznym charakterze skierowane do branży HoReCa. Autorami są najlepsi eksperci i inspirujący praktycy, których wiedza i doświadczenie poparte są imponującymi sukcesami. Poruszamy zagadnienia związane ze wszystkimi aktualnymi wyzwaniami w prowadzeniu lokalu gastronomicznego.
Restaurant Management ukazuje się co dwa miesiące w bezpłatnej wersji interaktywnej oraz w ekskluzywnej wersji drukowanej. Nasza redakcja jest również organizatorem Chefs Academy – warsztatów dla szefów kuchni.
