Najważniejsza osoba w restauracji, która nie tylko odpowiada za rozpieszczanie podniebienia gości, ale także koordynuje pracę zespołu, inspiruje do odkrywania nowych połączeń smakowych i planuje dzienną produkcję w kuchni. Mowa o szefie kuchni, który w wielu lokalach jest duszą miejsca i tworzy jego charakter. Trendem wśród restauracji oferujących kuchnię zagraniczną jest zatrudnianie szefów kuchni oryginalnie pochodzących z danego kraju. Co przekonuje do tego restauratorów, a co stanowi największe wyzwanie?

Od lat celebrowany rokrocznie 20 października Międzynarodowy Dzień Szefa Kuchni, to moment gdy w sposób szczególny przyglądamy się pracy tych, dzięki którym spotkania towarzyskie, lunche biznesowe czy okazje rodzinne stają się smacznymi spotkaniami przy wspólnym stole. Szef kuchni to wyjątkowy, ale też odpowiedzialny i wymagający zawód. Praca weekendami, zbieranie laurów, ale i starcie z krytyką niezadowolonego gościa to często ich chleb powszedni. Tym, co często jest głównym wyróżnikiem danej restauracji na tle innych to charyzma, historia i doświadczenie, będące najlepszą wizytówką lokalu.

Coraz większa uwaga skupiona wokół postaci szefa kuchni kieruje wzrok ku tym restauracjom, które – nie idąc na skróty – wybierają do współpracy najlepszych specjalistów w swoim fachu. W kuchni zagranicznej – europejskiej czy azjatyckiej – coraz częściej zdarza się zatrudnianie szefów kuchni, ale i całych zespołów, którzy wywodzą się z danego kraju. Jakie są blaski i cienie takich rozwiązań?

Autentyczność

Niekwestionowany plus współpracy z szefem kuchni pochodzącym oryginalnie z kraju, którego kuchnia serwowana jest w danej restauracji, to autentyczność. Dotyczy ona przede wszystkim smaków, aromatów, ale też receptur i kultury jedzenia danego regionu. Dodatkowy plus to większa łatwość w dostępie do lokalnych produktów, dzięki którym możemy odtwarzać w restauracji prawdziwe smaki, aromaty i historię potraw. W efekcie, nie wyjeżdżając z Polski, doświadczamy prawdziwej kulinarnej podróży po danym kraju.

– Nie wyobrażam dziś sobie prowadzenia restauracji, serwującej wietnamsko-tajską kuchnię, bez współpracy z zespołem pochodzącym z Azji. Nasi goście wiedzą, kto odpowiada za serwowane dania, widzą naszą obsługę i ufają oryginalności potraw, jakie spotykają w naszych murach. Azjatycki team to jeden z naszych najważniejszych wyróżników, dla którego mieszkańcy Warszawy pokochali Wi-Taj – komentuje Linh Ziółkowska, Manager Generalny Restauracji Wi-Taj.

Wieść o lokalach zatrudniających azjatyckie zespoły szybko roznosi się po okolicy, a restauracje – dumne z budowania wyjątkowego zespołu – chętnie chwalą się tymi współpracami w swoich kanałach.

Formalności

Choć korzystanie z oferty restauracji tworzonej przez szefów kuchni pochodzących z danego kraju brzmi z perspektywy gościa restauracji doskonale, to zgłębiając te zagadnienia, okazuje się, że nie jest to w gruncie rzeczy takie proste. Kwestie formalno-prawne bywają niekiedy dość problematyczne, długotrwałe i kosztowne, dlatego nie wszystkie restauracje decydują się na sprowadzenie do siebie wykwalifikowanych zespołów z krańca świata.

– Mając już kilkuletnie doświadczenie pracy z Wietnamczykami, nie mam złudzeń, że choć jest to bardzo wdzięczna współpraca i nasi goście niezwykle chwalą sobie autentyczność smaków, to na drodze do sukcesu pojawia się sporo barier, które dostrzegam z punktu managerskiego. Sprowadzenie szefa kuchni nie jest łatwe w kwestii formalnej, a także wiąże się z całą logistyką przeprowadzki, zorganizowania mieszkania czy terminów powrotów w rodzinne strony. Proces ten może trwać nawet kilka czy kilkanaście miesięcy! Co więcej naturalne, że żaden szef kuchni nie spędza w Polsce całego roku z przyczyn osobistych. Z drugiej strony my jako restauracja nie możemy działać bez szefa kuchni, dlatego zachęcamy pracowników do korzystania z dłuższych urlopów. Wszystkie te elementy można odpowiednio poukładać, natomiast może być to niekiedy sporym wyzwaniem, szczególnie w przypadku tych, którzy wcześniej nie współpracowali z pracownikami pochodzącymi z bardzo daleka – dodaje Linh Ziółkowska.

Trudne, ale korzystne – tak podsumować można proces sprowadzania do Polski azjatyckich szefów kuchni, których w ostatnich latach zdecydowanie nie brakuje w naszych restauracjach. Z okazji zbliżającego się święta Dnia Szefa Kuchni, wszystkim – zarówno tym, którzy przemierzyli tysiące kilometrów, by realizować swoją kulinarną pasję w naszym kraju, jak i tym, którzy działają w swoim rodzimym środowisku – składamy najlepsze życzenia. Niech miłość do tworzenia nowych połączeń smakowych, ale i odtwarzania tych dobrze nam znanych, nigdy nie ustaje!