Powoli regułą staje się takie budowanie restauracyjnego menu, aby nie zabrakło w nim potraw kuchni roślinnej. Tego oczekuje klient, a co równie istotne, wykorzystywane w niej produkty sprzyjają zielonej transformacji. O tym, jak tworzyć kuchnię przyszłości, opowiedzą eksperci na GASTROTARGACH SMAKKi, które odbędą się w dniach 23-25 marca 2023 roku w Centrum EXPO XXI w Warszawie.

Apetyt roślinożerców rośnie z każdym rokiem, co odzwierciedla m.in. raport Insight Lab Food Trendy Pyszne.pl, który wskazuje, że 17% spośród wszystkich zamówień w 2022 roku stanowiły potrawy wegetariańskie i wegańskie, a 31% z ponad 3,5 miliona aktywnych użytkowników portalu regularnie wybiera dania bezmięsne. Powodów takich decyzji jest wiele, gdyż oprócz troski o środowisko, często definiują je względy zdrowotne.

– Zielony trend widoczny jest od dłuższego czasu w dużych miastach. Gotowość Polaków do kuchni roślinnej podyktowana bywa w dużej mierze zdrowiem, np. alergiami, gdyż wiele osób nie toleruje laktozy, jajek lub unika wysoko przetworzonych produktów. Wtedy właśnie kuchnia roślinna przychodzi z odsieczą – mówi Katarzyna Gubała, ambasadorka kuchni roślinnej, na co dzień współpracująca z najlepszymi kucharzami, dietetykami i przedstawicielami świata kulinarnego, która 23 marca poprowadzi warsztat tematyczny pt. „Ekologia i food cost to smaczny duet” w strefie Zielonej EkoKuchni GASTROTARGÓW SMAKKi.

Mając na uwadze powyższe dane, a także fakt, że duża część Polaków to fleksitarianie, którzy starają się mięso wykluczać, obowiązkiem każdego hotelu i restauracji jest posiadanie dań wege, które zdaniem szefów kuchni stanowią już co dziesiąte zamówienie. Czy mniejszość warto brać pod uwagę? Branża gastronomiczna doskonale zna odpowiedź. Jeśli do restauracji wejdzie 4-5 osobowa grupa przyjaciół, a wśród nich jedna osoba wege, która nie znajdzie niczego w karcie dań, to solidarnie wyjdzie cała grupa. Dlatego, aby nie tracić klientów, szefowie kuchni muszą zadbać, aby w menu nie zabrakło pełnowartościowych roślinnych dań.

Jak tworzyć zielone menu?

Zainteresowanie kuchnią roślinną sprawiło, że na stoły powróciły rośliny strączkowe i różnorodne kasze, które długo nie cieszyły się zainteresowaniem bogacącego się społeczeństwa, gdyż uznawano je za żywność dla ubogich.

– Osoby, które nie jedzą mięsa, potrzebują dużej ilości białka roślinnego, aby uzupełnić niedobory, a  m.in. rośliny strączkowe są ich źródłem i świetnie nadają się jako główny składnik kotletów – mówi Katarzyna Gubała.

Praktyka pokazuje, że sztuką jest odpowiednie zbilansowanie białka i tłuszczu. Nie wystarczy odjąć mięso od sałatki, by zaspokoić podniebienie gościa i sprawić, że wyjdzie najedzony i zadowolony. Skoro przyszedł do lokalu lub zamówił posiłek online, oczekuje mini uczty i nowych doznań kulinarnych.

W mniejszych miastach częściej zdarza się, że lokale gastronomiczne posiłkują się gotowymi daniami i półproduktami wegetariańskimi czy wegańskimi, by szybko uzupełnić menu, zwłaszcza, gdy kucharz nie zna się na kuchni roślinnej. Nie dziwi to, biorąc pod uwagę fakt, że w technikach gastronomicznych taka wiedza nie jest podawana na tacy.

– Dobrym pomysłem na stworzenie roślinnego menu jest przeszkolenie załogi z kuchni wegetariańskiej, wegańskiej i diet wykluczeniowych, w czym pomocne są dofinansowania unijne czy z Krajowego Funduszu Szkoleniowego. Szkolenie dla pracowników branży gastronomicznej może być pokryte nawet w 80% z tych programów, a ich uczestnicy nauczą się robić dobre, szybkie i ciekawe dania maksymalnie wykorzystując produkty roślinne – podpowiada Katarzyna Gubała.

Zielona EkoKuchnia odkryje różne SMAKKi

Moda na ekologiczną żywność w Polsce trwa od kilku lat. To początek drogi docenienia produktów biodynamicznych, które w Niemczech czy Anglii są bardzo popularne. Ich uprawa odbywa się w pełni naturalny sposób bez nawozów sztucznych i oprysków zgodnie z fazami księżyca. Łącząc to z dostępnością  przepisów zielonej kuchni w mediach i szerokim wachlarzem produktów wege, konieczne jest rozwijanie roślinnego menu w gastronomi, by nadążyć za klientem. Ten kierunek będzie wyraźny na GASTROTARGACH SMAKKi, które jako jedyne na rynku wydarzenie przedstawi spojrzenie profesjonalistów na zielony sektor i stanie się przestrzenią do zgłębienia jego tajników.

Ciekawym przykładem wystawcy będzie polska firma Green Lanes Food SA, która od ubiegłego roku z powodzeniem rozwija trend zielonej kuchni oferując konopny zamiennik mięsa pod marką Hempeat. Te wysokobiałkowe produkty, dzięki unikatowej recepturze, w kilka miesięcy od wejścia na rynek znalazły szerokie zastosowanie w branży HoReCa.

– Produkty z konopi są doskonałym pełnowartościowym źródłem białka, dla przykładu nasz Hempeat Pulled pork zawiera 29% białka na 100 g – to więcej niż podobne produkty z mięsa drobiowego czy wołowego. Stanowią też alternatywę dla szarpanej wieprzowiny, burgerów, klopsików czy mięsa mielonego. W zależności od inwencji kucharza, można stworzyć z nich danie charakterystyczne dla większości kuchni świata – mówi Albert Szpindowski, co-founder, commercial director z Hempeat.

Rynek gastronomiczny prężnie się rozwija i wciąż pozostaje nienasycony w zakresie żywności roślinnej. Producenci i dystrybutorzy potwierdzają, że niezależnie od tego, czy jest to restauracja, koncept sushi, street food, catering czy hotel, klient chętnie sięga po rozwiązania z dobrym składem i przyjazne środowisku.

Powrót do natury i tradycji

Aktualnie tylko jedna na pięć restauracji posiada zielone menu, za to powodzeniem cieszy się kuchnia lokalna wykorzystująca produkty sezonowe. To duży atut mniejszych miejscowości, w tym kuchni pałacowych i zamkowych, gdzie można wykorzystać warzywa, zioła od miejscowych producentów i dystrybutorów oraz kwiaty z pobliskiej łąki czy własnej rabatki. Wraz z zielonym trendem odkrywane są rośliny, które znali nasi dziadkowie i babcie, także jako lekarstwo na różne schorzenia.

– W zeszłym roku królowała moda na jadalne chryzantemy w  postaci naparów i ozdób do dań. Kwiaty, które kojarzą się nam z Dniem Wszystkich Świętych, w Azji znalazły się w pierwszej 10-tce roślin najbardziej polecanych pod względem zdrowotnym – podkreśla Katarzyna Gubała.

Przytacza też inny przykład – zapomniane siemię lniane, bogate w kwasy omega-3, którego zmielone i zaparzone ziarna służą do łagodzenia dolegliwości układu pokarmowego i oddechowego, mogą być też wykorzystywane jako spoiwo do kotletów, zagęszczacz zup czy w deserach.

–  Siemię lniane bije się o prym z egzotycznymi produktami, takimi jak chia czy tapioka. Trzymam kciuki, aby stało się rodzimym superfoodem, który wyróżni polskie zielone menu – dodaje Katarzyna Gubała.

Historia zatoczyła koło także w przypadku konopi siewnej, która bywa wykorzystywana m.in. jako surowiec dla produktów spożywczych, jak np. mąka, olej, proteiny. Polska słynęła z uprawy Cannabis Sativa L. przed I wojną światową, a teraz ponownie wraca do łask, również w postaci innowacyjnych produktów mięsopodobnych.

–  Rynek produktów roślinnych z zastosowaniem nowych technologii to segment wschodzący, dla którego koszt inwestycji versus przychody stanowi jeszcze dysproporcję. Jednak koszt samej uprawy konopi w porównaniu do innych roślin, np. strączkowych czy zbóż, jest przyjazny ekonomicznie. Perspektywa przetworzenia surowca w produkt gotowy i jego komercjalizacja wymaga intensywnego zaangażowania. Jestem jednak przekonany, że przyszłością są funkcjonalne produkty, które przestaną eksploatować w sposób inwazyjny naturalne zasoby ziemi – podsumowuje Albert Szpindowski.

Zielona kuchnia wsparciem zrównoważonego rozwoju

Kuchnia roślinna odegra ważną rolę w zielonej transformacji. Przykładem są właśnie konopie uważane za najbardziej zrównoważoną i proekologiczną roślinę na świecie, co może być jedną z odpowiedzi na wyzwania środowiskowe i gospodarcze.

– Konopie włókniste mogą być lokowane na terenach uchodzących za nieużytki rolne, w miejscach, gdzie inne rośliny uprawne wymagałby dodatkowego nawożenia. Ich uprawa przyczynia się do redukcji emisji CO₂ i nie wymaga stosowania środków ochronnych. W dodatku, zgodnie z trendem no waste, każda część rośliny może zostać wykorzystana i przetworzona w dalszych procesach przemysłowych jako źródło protein i baza dla produktów spożywczych, ale też w przemyśle budowlanym, czy samochodowym. Plony z upraw można zagospodarować niemal w 100% – podkreśla Albert Szpindowski.

Już dziś należy wpisać w kalendarz wizytę na GASTROTARGACH SMAKKi w Warszawie. To unikalna  okazja, by poznać proekologiczne i proklimatyczne rozwiązania, które należy wdrożyć w biznesie, by utrzymać konkurencyjność na rynku HoReCa. To także warsztaty tematyczne i pokazy sztuki kulinarnej z udziałem najważniejszych profesjonalistów z branży i znanych szefów kuchni. Co ważne, tegoroczna  Zielona EkoKuchni SMAKKi stanowić będzie preludium do jeszcze bardziej obszernego bloku tematycznego podczas kolejnej edycji SMAKKów. W końcu zielona kuchnia to kuchnia przyszłości, a czas, by ją planować jest już teraz.

SMAKKi GASTROTARGI to targi dla branży HoReCa, które odbędą w dniach 23-25 marca 2023 w Centrum EXPO XXI przy ul. Prądzyńskiego 12/14 w Warszawie. To projekt, który pod hasłem #gastronomiawspolnasprawa integruje całą branżę gastronomiczną. Więcej o GASTROTARGACH SMAKKi i FESTIWALU KAWOWYCH SMAKKów na www.smakki.pl

Tekst: Lawenda Public Relations / Fot.: Katarzyna Gubała i firma Green Lanes Food SA.