Transgourmet Foodservice i Selgros HoReCa wierzy w biznes swoich klientów i wspiera ich na wielu płaszczyznach, co umożliwia przedsiębiorcom z branży gastronomicznej rozwijanie swojej działalności. Jednym z klientów Selgros Bytom jest restauracja Pod Drewnianym Bocianem, która działa w kilku lokalizacjach na Śląsku. O wyzwaniach branży gastronomicznej, zarządzaniu siecią restauracji oraz sposobami na wyróżnienie się pizzerii rozmawiamy z restauratorem Jakubem Ginko, właścicielem restauracji Pod Drewnianym Bocianem.

Głównym produktem w Państwa restauracjach jest pizza. Jak sprawić, by wyróżnić się ze swoją ofertą na konkurencyjnym rynku lokali specjalizujących się w kuchni włoskiej?

– Przede wszystkim trzeba zaoferować coś oryginalnego, innego niż pozostali w branży. W latach 90. prym w naszym lokalu wiodła pizza na grubym placku, który pachniał świeżymi drożdżami. Znalazła ona wielu fanów, jednak z czasem zauważyliśmy, że goście coraz częściej pytają o cienkie ciasto. W końcu obecnie na rynku przoduje pizza neapolitańska – im cieńsza, tym lepsza. O ile w lokalu smakuje bardzo dobrze, o tyle po spakowaniu i dostarczeniu do domu staje się gumowata i traci na jakości. Oferowany przez nas produkt pozwala połączyć walory pizzy podawanej na miejscu i w dostawie. Kluczowa jest receptura oraz sposób dojrzewania ciasta. Jako że zachowuje się ono różnie w zależności od temperatury otoczenia i wielu innych czynników, wyrobiliśmy w naszym lokalu nawyk częstego testowania. Myślę, że właśnie to jest sekretem naszego sukcesu – po prostu mamy pewność, że nasi goście otrzymują jakość.

Na czym najbardziej Państwu zależało podczas otwarcia pierwszej restauracji?

– W ubiegłym wieku, gdy na polskiej mapie gastronomicznej nieśmiało pojawiały się pizzerie, goście tłumnie i chętnie je odwiedzali. Skupiliśmy się na tym, aby ich utrzymać. I to nam się udało! Obecnie niemal 80% odwiedzających nasz lokal to stali bywalcy. Drugą ważną dla nas kwestią był niepowtarzalny klimat panujący w restauracji. Wstawiliśmy wewnątrz drzewa z liśćmi, co dało niezwykły efekt – goście mogli się poczuć jak w środku lasu. I choć z czasem wygląd lokalu oczywiście się zmieniał, natura zawsze była naszą inspiracją.

Co sprawiło, że zdecydowali się Państwo rozwijać biznes i otwierać kolejne lokale?

– Muszę przyznać, że pierwsze lokale franczyzowe powstały trochę przypadkowo. Jeden należy do naszego byłego pracownika, który zwrócił się z propozycją prowadzenia pizzerii pod szyldem Drewnianego Bociana. Drugi to pomysł naszych stałych gości, którzy chcieli rozpocząć swoją przygodą z gastronomią. Kolejne miejsca były efektem przejęcia tych lokali, którym powinęła się noga. Zawsze staraliśmy się minimalizować finansową barierę wejścia do branży, a ta niestety jest bardzo wysoka. Wiemy, jak trudno o zwrot z inwestycji, dlatego też staraliśmy się również ograniczyć ewentualne straty na wypadek niepowodzenia. Głównym bodźcem do otwierania kolejnych lokali był – nie ma co ukrywać – drastyczny spadek marży spowodowany wzrostem kosztów pracy, mediów i produktów. Dzisiaj jeden lokal to zdecydowanie za mało.

Jak wygląda zarządzanie siecią restauracji? Co jest największym wyzwaniem?

– Obecnie największym wyzwaniem jest dla nas delegowanie uprawnień. Miesiąc temu otworzyliśmy trzeci własny lokal w Tarnowskich Górach. Zarządzanie wszystkimi restauracjami w dwójkę wraz z małżonką to karkołomne wyzwanie. Tak że w tej chwili uczymy się przede wszystkim delegowania uprawnień, aby mieć trochę więcej czasu dla siebie i trójki naszych dzieci.

Jak radzić sobie z rosnącymi cenami produktów i mediów? Czy mają Państwo przepis na oszczędność w kuchni?

– Tak, mamy przepis – zakupy w Selgrosie!

Czy to właśnie ze względu na atrakcyjną ofertę produktów dla branży gastronomicznej zdecydowali się Państwo na współpracę z Selgros?

– Tak, ale nie tylko. Dodatkowymi atutem są świetni Doradcy Klienta  oraz załoga hali, w której robimy zakupy. Relacje są dla nas bardzo ważne – często to one decydują o nawiązaniu współpracy. Wiadomo, że jakość i cena to również niezwykle istotne kwestie, jednak naszym zdaniem restauratorzy powinni skupiać się bardziej na zwiększaniu obrotów niż duszeniu kosztów.

Z jakich produktów Selgros korzystają Państwo najczęściej?

– Musimy przyznać, że macie świetną ofertę mięsa z własnego  rozbioru. Ponadto kupujemy u Was również dużo konserw i dobre jakościowo warzywa.

Jak w dobie inflacji przekonać gości, że warto spędzić czas w restauracji?

– Najlepiej przekonać ich dobrym winem… A tak na poważnie, to myślę, że przekonujemy ich po prostu sobą – czyli tym, że od wielu lat nasza załoga się nie zmienia. Jesteśmy autentyczni w tym, co robimy, często osobiście witamy naszym gości, mamy z nimi bezpośredni kontakt. To bardzo ważne. Drugim czynnikiem jest cena. . Mamy bardzo dobrą ofertę lunchową oraz częste promocje na pizzę.

Gdyby mogli Państwo rozwiązać jeden problem branży gastronomicznej, który ułatwiłby funkcjonowanie restauracji, co by to było i dlaczego?

– Marzy nam się, aby nie pracować pod presją czasu. Powoduje ona stres, niepotrzebne konflikty, często nie pozwala na zaproponowanie takiej jakości, z której bylibyśmy stuprocentowo zadowoleni.

Jakie są Państwa plany zawodowe? Czy goście mogą spodziewać się kolejnych restauracji w innych śląskich miastach?

– Plany zawodowe? Kolejne lokale dla… naszych wnuków (których jeszcze nie mamy!). Tylko co my zrobimy, jeśli jednak wybiorą inną drogę?

Źródło: Selgros