Menu
Menu
Utytułowani szefowie kuchni zasiądą w gronie ośmioosobowego jury, które będzie oceniać zmagania zawodowych kucharzy podczas drugiej edycji Mistrzostw Polski w Dziczyźnie – Memoriału Mariana Tarnawskiego. Przewodniczył im będzie charyzmatyczny Kurt Scheller, Szwajcar od trzydziestu lat związany z Polską, niekwestionowany autorytet kulinarny.
Co sądzi Kurt o dziczyźnie, która wraz z tuszką królika będzie głównym tematem konkursu?
– Łopatka jelenia nie jest powszechnie stosowanym w kuchni elementem. Większość kucharzy i konsumentów wybierając dziczyznę preferuje główne części udźca na sznycel, a także comber lub polędwiczki. Szefowie muszą więc dobrze przemyśleć co przyrządzić z łopatki. To nie jest łatwy produkt – komentuje. Sam w dziczyźnie docenia przede wszystkim małą zawartość tłuszczu oraz jej naturalne pochodzenie. – W Szwajcarii, gdzie dorastałem, uwielbialiśmy duszoną jeleninę przyrządzaną jesienią, w trakcie sezonu łowieckiego. Łopatka doskonale nadaje się do tego sposobu obróbki. Serwowało się ją tradycyjnie ze szpeclami, czyli ręcznie robionymi kluskami, i czerwoną kapustą, ale przygotowaną inaczej niż w Polsce. Jestem naprawdę ciekaw czym zaskoczą jury uczestnicy konkursu – mówi.
Mięso zwierząt łownych znajduje się również w programie zajęć Akademii Kurta Schellera, choć poświęca się mu niewiele czasu, a przygotowuje raczej w podręcznikowym wydaniu. – W programie moich kursów dziczyzna pojawia się zazwyczaj raz lub dwa. Są to klasyczne comber à la Baden-Baden oraz bażant à la Souvaroff, rzadziej potrawka z sarny – mówi szef Scheller.
Doborowe grono jurorów będą współtworzyć znani z pierwszej edycji konkursu Joanna Ochniak – prezes zarządu fundacji Gastronomia na Obcasach, certyfikowany międzynarodowy juror konkursów kulinarnych w WorldChefs Association, Andrzej Jakomulski – szef kuchni restauracji Sublima w Kołobrzegu i Michał Markowicz – nauczyciel sztuki kulinarnej w Zespole Szkół Przemysłu Spożywczego w Kielcach. Po raz pierwszy zobaczymy Macieja Grubmana – szefa kuchni i właściciela Irish Pub & Steakhouse w Rzeszowie, Dariusza Ratuszniaka – szefa kuchni Hotelu
BoniFaCio w Sochocinie, Tomasza Purola – szefa kuchni w Akademii Bocuse d’Or Poland i trenera polskiego reprezentanta do europejskiej selekcji Bocuse d’Or oraz Tomasza Nowaka – promotora kuchni śląskiej, szefa kuchni i doradcę kulinarnego w firmie Vitalpro.
Prowadzeniem wydarzenia transmitowanego na żywo zajmie się natomiast Adam Chrząstowski, dyrektor kulinarny Hotelu Arłamów i prezydent Akademii Bocuse d’Or Poland, współorganizator Mistrzostw w Dziczyźnie, który przewodniczył jury w 2019 r. Co będzie podlegało sędziowskiej ocenie?
– Jury zwróci uwagę przede wszystkim na szacunek dla produktu, czyli uwypuklenie jego charakterystycznych cech i sposób gospodarowania surowcami. Nie tylko tymi zadanymi (królik, jeleń), ale też dodatkami. Honorowani będą zawodnicy przestrzegający zasady zero waste – wyjaśnia Chrząstowski.
Jury degustacyjne oceni dobór technik wykorzystanych do przygotowania tuszki królika i łopatki jelenia, a także smak, teksturę i aranżację gotowego dania. Jury techniczne skoncentruje się na przestrzeganiu zasad HACCP i Dobrej Praktyki Higienicznej. Obserwator z ramienia Kulinarnego Pucharu Polski będzie natomiast oceniał konkurs i zawodników pod kątem spójności z zasadami KPP.
Czy formuła konkursu, jedynego w tym roku, w którym pojawia się dziczyzna, może być interesująca dla profesjonalistów? – Nieczęsto bywam jurorem konkursów kulinarnych ze względu na brak czasu, a niejednokrotnie także zainteresowania podejmowanymi tematami. Tym razem jest inaczej. Obowiązkowe produkty na Mistrzostwach w Dziczyźnie są nie tylko fascynujące, ale wbrew pozorom wymagające bardzo dużej świadomości co do techniki oraz smaku obu rodzajów mięs. Z wielką ciekawością zasiądę więc przy stole sędziowskim. Liczę na wielki pokaz kunsztu, techniki, wiedzy i smaku – stwierdza Maciej Grubman, znawca tematyki mięsa w kuchni.
Druga edycja Mistrzostw Polski w Dziczyźnie – Memoriał Mariana Tarnawskiego odbędzie się już 9 września w Ilonn Hotelu w Poznaniu. Honory gospodarza kuchni będzie pełnił kolejny znany mistrz sztuki kulinarnej Dawid Łagowski, którego zobaczymy także podczas pokazu specjalnego. Początek transmisji na żywo zaplanowano na profilu @mistrzostwadziczyzna na Facebooku około godz. 8.30.
Utytułowani szefowie kuchni zasiądą w gronie ośmioosobowego jury, które będzie oceniać zmagania zawodowych kucharzy podczas drugiej edycji Mistrzostw Polski w Dziczyźnie – Memoriału Mariana Tarnawskiego. Przewodniczył im będzie charyzmatyczny Kurt Scheller, Szwajcar od trzydziestu lat związany z Polską, niekwestionowany autorytet kulinarny.
Co sądzi Kurt o dziczyźnie, która wraz z tuszką królika będzie głównym tematem konkursu?
– Łopatka jelenia nie jest powszechnie stosowanym w kuchni elementem. Większość kucharzy i konsumentów wybierając dziczyznę preferuje główne części udźca na sznycel, a także comber lub polędwiczki. Szefowie muszą więc dobrze przemyśleć co przyrządzić z łopatki. To nie jest łatwy produkt – komentuje. Sam w dziczyźnie docenia przede wszystkim małą zawartość tłuszczu oraz jej naturalne pochodzenie. – W Szwajcarii, gdzie dorastałem, uwielbialiśmy duszoną jeleninę przyrządzaną jesienią, w trakcie sezonu łowieckiego. Łopatka doskonale nadaje się do tego sposobu obróbki. Serwowało się ją tradycyjnie ze szpeclami, czyli ręcznie robionymi kluskami, i czerwoną kapustą, ale przygotowaną inaczej niż w Polsce. Jestem naprawdę ciekaw czym zaskoczą jury uczestnicy konkursu – mówi.
Mięso zwierząt łownych znajduje się również w programie zajęć Akademii Kurta Schellera, choć poświęca się mu niewiele czasu, a przygotowuje raczej w podręcznikowym wydaniu. – W programie moich kursów dziczyzna pojawia się zazwyczaj raz lub dwa. Są to klasyczne comber à la Baden-Baden oraz bażant à la Souvaroff, rzadziej potrawka z sarny – mówi szef Scheller.
Doborowe grono jurorów będą współtworzyć znani z pierwszej edycji konkursu Joanna Ochniak – prezes zarządu fundacji Gastronomia na Obcasach, certyfikowany międzynarodowy juror konkursów kulinarnych w WorldChefs Association, Andrzej Jakomulski – szef kuchni restauracji Sublima w Kołobrzegu i Michał Markowicz – nauczyciel sztuki kulinarnej w Zespole Szkół Przemysłu Spożywczego w Kielcach. Po raz pierwszy zobaczymy Macieja Grubmana – szefa kuchni i właściciela Irish Pub & Steakhouse w Rzeszowie, Dariusza Ratuszniaka – szefa kuchni Hotelu
BoniFaCio w Sochocinie, Tomasza Purola – szefa kuchni w Akademii Bocuse d’Or Poland i trenera polskiego reprezentanta do europejskiej selekcji Bocuse d’Or oraz Tomasza Nowaka – promotora kuchni śląskiej, szefa kuchni i doradcę kulinarnego w firmie Vitalpro.
Prowadzeniem wydarzenia transmitowanego na żywo zajmie się natomiast Adam Chrząstowski, dyrektor kulinarny Hotelu Arłamów i prezydent Akademii Bocuse d’Or Poland, współorganizator Mistrzostw w Dziczyźnie, który przewodniczył jury w 2019 r. Co będzie podlegało sędziowskiej ocenie?
– Jury zwróci uwagę przede wszystkim na szacunek dla produktu, czyli uwypuklenie jego charakterystycznych cech i sposób gospodarowania surowcami. Nie tylko tymi zadanymi (królik, jeleń), ale też dodatkami. Honorowani będą zawodnicy przestrzegający zasady zero waste – wyjaśnia Chrząstowski.
Jury degustacyjne oceni dobór technik wykorzystanych do przygotowania tuszki królika i łopatki jelenia, a także smak, teksturę i aranżację gotowego dania. Jury techniczne skoncentruje się na przestrzeganiu zasad HACCP i Dobrej Praktyki Higienicznej. Obserwator z ramienia Kulinarnego Pucharu Polski będzie natomiast oceniał konkurs i zawodników pod kątem spójności z zasadami KPP.
Czy formuła konkursu, jedynego w tym roku, w którym pojawia się dziczyzna, może być interesująca dla profesjonalistów? – Nieczęsto bywam jurorem konkursów kulinarnych ze względu na brak czasu, a niejednokrotnie także zainteresowania podejmowanymi tematami. Tym razem jest inaczej. Obowiązkowe produkty na Mistrzostwach w Dziczyźnie są nie tylko fascynujące, ale wbrew pozorom wymagające bardzo dużej świadomości co do techniki oraz smaku obu rodzajów mięs. Z wielką ciekawością zasiądę więc przy stole sędziowskim. Liczę na wielki pokaz kunsztu, techniki, wiedzy i smaku – stwierdza Maciej Grubman, znawca tematyki mięsa w kuchni.
Druga edycja Mistrzostw Polski w Dziczyźnie – Memoriał Mariana Tarnawskiego odbędzie się już 9 września w Ilonn Hotelu w Poznaniu. Honory gospodarza kuchni będzie pełnił kolejny znany mistrz sztuki kulinarnej Dawid Łagowski, którego zobaczymy także podczas pokazu specjalnego. Początek transmisji na żywo zaplanowano na profilu @mistrzostwadziczyzna na Facebooku około godz. 8.30.
Udostępnij!
Restaurant Management to czasopismo o merytorycznym charakterze skierowane do branży HoReCa. Autorami są najlepsi eksperci i inspirujący praktycy, których wiedza i doświadczenie poparte są imponującymi sukcesami. Poruszamy zagadnienia związane ze wszystkimi aktualnymi wyzwaniami w prowadzeniu lokalu gastronomicznego.
Restaurant Management ukazuje się co dwa miesiące w bezpłatnej wersji interaktywnej oraz w ekskluzywnej wersji drukowanej. Nasza redakcja jest również organizatorem Chefs Academy – warsztatów dla szefów kuchni.
Optimized by Seraphinite Accelerator