Gęsty, zawiesisty, aromatyczny, mięsny, gładki, uwydatniający i podkreślający wszystkie walory potrawy, z którą jest podawany – taki powinien być idealny sos. Jest on niczym czuły, delikatny, wspierający partner w sytuacjach, w których go potrzebujemy. Pozwala nam i odkrywać nasze najlepsze strony, jednocześnie nie dominując i będąc cichym bohaterem w tle.

Wspaniała potrawa cudownie smakuje, pięknie wygląda i wspaniale pachnie. Aby osiągnąć to idealne połączenie, poświęciliśmy wiele czasu na selekcję surowców, analizę i testowanie różnych metod produkcyjnych, Wszystko po to, by wywołać zachwyt gościa. Czerpaliśmy z klasyki kuchni francuskiej, by kubki smakowe klientów były w siódmym niebie. Podstawą do budowania związków na talerzu uczyniliśmy sos demi glace z dziczyzny.

Czas determinuje smak

Wyselekcjonowane elementy mięsa i kości pochodzących z sarny, jelenia i dzika wolno gotujemy przez 48 godzin, aby następnie przefiltrowany bulion w sposób tradycyjny redukować przez kolejne 48 godzin w otwartych kotłach z użyciem wytrawnego wina czerwonego oraz świeżego bulionu warzywnego, wzbogaconego o naturalne zioła, takie jak np. lubczyk, tymianek, liście laurowe oraz ziele angielskie.

Proces produkcyjny oraz wykorzystane składniki nie stanowią naszej unikalnej tajemnicy. Wręcz przeciwnie! Jesteśmy dumni z tego, że wykorzystując tradycyjne techniki oraz najwyższej jakości surowce, w połączeniu z nowoczesnym parkiem maszynowym, jesteśmy w stanie otrzymać naturalny produkt o wyjątkowej jakości.

Otrzymujemy naturalnie gęstą, bogatą w kolagen oraz otrzymane w tradycyjny sposób związki aromatyczne bazę do demi glace. Wykorzystujemy 3,9 kg surowca mięsnego do otrzymania jednego kilograma gotowej bazy produktowej.

Niezwykle uniwersalna baza

Naturalnie karmelowa barwa, orzechowy smak przeplatający się z wyraźnym profilem umami, zawiesistość i gładkość pozwalają na dalsze kreacje. Jest to niezwykle uniwersalna baza, która modyfikowana i wzbogacana o dodatki wytrawne lub słodkie potrafi „odwdzięczyć się”, będąc doskonałym partnerem dla szefa kuchni oraz jego zespołu, ciesząc smakiem klientów w trakcie degustacji.

Produkt można stosować bezpośrednio do obróbki termicznej na patelniach lub w garnkach. Półpłynna konsystencja pozwala nam swobodnie zbierać pozostałości po smażeniu lub pieczeniu, uzupełniona o dodatki w postaci masła, ziół i przypraw, alkoholi, a nawet czekolady. W kilka minut otrzymujemy sos, którego łączny czas przygotowania wynosi 96 godzin po naszej stronie – szef kuchni potrzebuje jeszcze dodatkowej godziny.

W dzisiejszym burzliwym świecie, zarówno dla społeczeństwa, jak i dla gastronomii, poszukujemy oszczędności i kompromisów, ucząc się nowych zachowań konsumentów.  Odrzuciliśmy syntetyczne dodatki, nie tworzymy sztucznie smaku, nie modyfikujemy konsystencji. Od surowca po finalny produkt jesteśmy wierni tradycyjnym metodom. Dzięki zastosowaniu większych urządzeń w naszym nowoczesnym parku maszynowym doprowadziliśmy do udanego połączenia tradycji z nowoczesnością.

Taki związek udało się stworzyć firmie Las Kalisz Sp. z o.o. oraz 360Meal, reprezentowaną przez Tomasza Fiderkiewicza. Wieloletnie doświadczenie w doborze, selekcji i dostarczaniu elementów m.in. z sarny, dzika i jelenia, a także szerokiej współpracy z branżą HoReCa oraz szefami kuchni w połączeniu z wiedzą, technologią opracowaną przez firmę 360Meal oraz wspólną pasją pozwoliło na zaprojektowanie i wdrożenie produkcyjne bazy produktowej demi glace w 100% z dziczyzny.

Francuscy kucharze eksperymentowali z sosami od średniowiecza. Wykorzystując ich wnioski i w oparciu o nasze surowce, wiedzę oraz możliwości produkcyjne, stworzyliśmy gotowy produkt, który pozwala na oszczędność czasu, bez pójścia na kompromisy w kwestii jakości lub smaku.

Tekst: Tomasz Fiderkiewicz, HoReCa Las-Kalisz

Fot.: HoReCa Las-Kalisz