Składniki (10 porcji)

• Comber z sarny  1 kg
• Grzyby shimeji brązowe 2 op.
• Cebula czerwona  500 gr
• Chrzan świeży 300 gr
• Pumpernikiel 300 gr
• Mikro kolendra 50 gr
• Żółtko 3 szt.
• Musztarda dijon 2 łyżeczki
• Olej z wędzonych warzyw 400 ml
• Ocet jabłkowy 80 ml
• Ocet ryżowy 300 ml
• Ksylitol 300 gr
• Wino czerwone wytrawne 600 ml
• Habanero świeże małe 1 szt.
• Rozmaryn świeży 2 gałązki
• Cukier brązowy 50 gr
• Ocet basamiczny 50 ml
• Olej z pestek winogron 100 ml
• Sól świeżo mielona
• Pieprz czarny świeżo mielony
• Liść laurowy 5 listków
• Ziele angielskie 5 ziarenek

Sposób przygotowania

Cebulę czerwoną obieramy i kroimy w kostkę, w rondlu karmelizujemy brązowy cukier i dodajemy cebulę. Skarmelizowaną cebulę podlewamy czerwonym winem i octem balsamicznym. Dodajemy posiekany rozmaryn, habanero i całość gotujemy na małym ogniu, aż odparuje wina na koniec doprawiamy solą. Ocet ryżowy, ksylitol i 300 ml wody gotujemy razem z liściem laurowym oraz zielem angielskim doprawiając solą. Do tak przygotowanego roztworu wrzucamy przycięte grzyby shimeji, zagotowujemy i odstawiamy do wystudzenia. Pumpernikiel miksujemy w blenderze, a następnie smażymy na patelni z mała ilością oleju z pestek winogron. Comber z sarny oczyścić i pokroić w drobną kostkę, doprawić solą, pieprzem, skropić olejem z pestek winogron całość dokładnie wymieszać i schować do lodówki. Do miski przekładamy żółtka dodajemy musztardę, ocet jabłkowy i całość razem ubijamy. Gdy wszystkie składniki mamy połączone powoli wlewamy olej z wędzonych warzyw i cały czasz ubijamy do uzyskania konsystencji majonezu, na koniec doprawiamy solą. Tak przygotowane składniki układamy na talerzu. W pierwszej kolejności układamy tatar z sarny następnie na mięso sypiemy pumpernikiel, świeżo starty chrzan, układamy konfiturę z czerwonej cebuli, grzyby shimeji, majonez z wędzonych warzyw i mikro kolendrę.