SANDACZ ZE SPATZLAMI / PUREE Z KALAFIORA I MASŁA ORZECHOWEGO / KREWETKA / CHIPS Z KALAFIORA / BISQUE Z KREWETEK / OLIWA PIETRUSZKOWA / LIŚCIE NASTURCJI                            
Janusz Gancarczyk_główka

Janusz Garncarczyk

Prezentujemy danie przygotowane 6 kwietnia 2022 r. podczas Festiwalu Kuchni Międzynarodowej w hotelu Nosalowy Dwór Resort & SPA. Autorem przepisu jest Janusz Garncarczyk, szef kuchni w Restauracji Lemon w Gródku nad Dunajcem i współwłaściciel studia kulinarnego Cook Nook w Nowym Sączu. Fot.: Unilever Food Solutions

Składniki (10 porcji):

  • Sandacz 800 g
  • Spatzle 300 g
  • Kalafior 800 g
  • Brunua z kalafiora 150 g
  • Krewetka 16/20 10 szt.
  • Chips z kalafiora
  • Kolendra, chilli, olej słonecznikowy
  • Masło klarowane 100 g
  • Masło zwykłe 100 g
  • Sól 100 g
  • Cukier 20 g

Bisque z krewetek:

  • Pancerze z krewetek 100 g
  • Cebula 50 g
  • Masło 100 g
  • Seler naciowy  50 g
  • Marchew 50 g
  • Pomidor  130 g
  • Sos rybny 2 łyżki
  • Szafran  0,002g
  • Pietruszka natka 0,3 pęczka
  • Koniak 50 ml
  • Pieprz, sól

Puree z kalafiora:

  • Kalafior 800 g
  • Mleko 1 l
  • Masło orzechowe 50 g

Sposób przygotowania:

Bisque z krewetek

Szafran zalewamy odrobinką wody aby puścił kolor. Seler, marchew i cebulę kroimy w drobną kostkę i dusimy na maśle z odrobiną soli i pieprzu do momentu aż warzywa się zeszklą. Następny krok to dodanie pancerzy, głów i ogonków krewetek i dusimy przez kolejne 5 minut. Wlewamy koniak i flambirujemy tak aby alkohol wyparował. Dodajemy pomidory, szafran i sos rybny. Gotujemy całość przez ok 30 minut aż sos zgęstnieje. W razie potrzeby można dodać wody. Na koniec całość blendujemy, przecedzamy przez bardzo drobne sitko, dodajemy 3 łyżki śmietany słodkiej, doprawiamy do smaku solą, pieprzem i ewentualnie sokiem z cytryny.

Puree z kalafiora

Kalafior gotujemy w mleku, ugotowany przecieramy na puree, doprawiamy masłem orzechowym, jeśli jest potrzeba to dodajemy odrobinę soli. Na koniec wkręcamy masło.

Oliwa pietruszkowa

Pietruszkę siekamy drobno, łączymy z olejem (może być rzepakowy, słonecznikowy lub z pestek winogron). 100g natki na 100ml oliwy. Blendujemy w thermomixie na gładko i podgrzewamy przez 20 minut w temperaturze 62st C. Następnie scedzamy przez drobne sitko lub filtr do kawy.

Kalafior brunua, podsmażamy na klarowanym maśle i łączymy z ugotowanymi spatzlami oraz siekaną natką pietruszki.

Filet z sandacza najpierw solankujemy, czyli namaczamy przez15 minut w roztworze 100g soli, 20g cukru i 1L wody. Następnie osuszamy i smażymy od zimnej patelni na klarowanym maśle. Zaczynamy od strony skóry i 80% czasu smażymy właśnie na skórze, a następnie 20% czasu od strony mięsa. Czas zależy od grubości fileta.

Chips z kalafiora.

Kalafior gotujemy na parze do miękkości, miksujemy na gładko, rozciągamy na papierze do pieczenia i zostawiamy do wyschnięcia. Suche chipsy smażymy na głębokim oleju.

Krewetki marynujemy w oleju, chilli i kolendrze. Smażymy na krótko na patelni, doprawiamy odrobiną soli, ja na koniec dodałem odrobinkę soku z kiszonych cytryn.

Na talerz z worka cukierniczego aplikujemy puree w formie ringu. W środek wlewamy bisque z krewetek, następnie dodajemy spatzle z brunua z kalafiora. Na spatzle wykładamy sandacza, obok krewetkę, dodajemy chipsa z kalafiora, oliwę pietruszkową i liście nasturcji.

Udostępnij!

Może zainteresują Ciebie

Mus z czekolady Caraibe

SZYNKA A’LA SALTIMBOCCA

POLĘDWICZKA Z SARNY

Topinambur z kurkami

MUS Z TUŃCZYKA Z KREWETKAMI

Gęsina na św. Marcina od Grzegorza Gajdy, szefa kuchni w Novotel Poznań Centrum