Prezentujemy danie przygotowane 6 kwietnia 2022 r. podczas Festiwalu Kuchni Międzynarodowej w hotelu Nosalowy Dwór Resort & SPA. Autorem przepisu jest Janusz Garncarczyk, szef kuchni w Restauracji Lemon w Gródku nad Dunajcem i współwłaściciel studia kulinarnego Cook Nook w Nowym Sączu. Fot.: Unilever Food Solutions

Składniki (10 porcji):

• Sandacz 800 g
• Spatzle 300 g
• Kalafior 800 g
• Brunua z kalafiora 150 g
• Krewetka 16/20 10 szt.
• Chips z kalafiora
• Kolendra, chilli, olej słonecznikowy
• Masło klarowane 100 g
• Masło zwykłe 100 g
• Sól 100 g
• Cukier 20 g

Bisque z krewetek:

• Pancerze z krewetek 100 g
• Cebula 50 g
• Masło 100 g
• Seler naciowy  50 g
• Marchew 50 g
• Pomidor  130 g
• Sos rybny 2 łyżki
• Szafran  0,002g
• Pietruszka natka 0,3 pęczka
• Koniak 50 ml
• Pieprz, sól

Puree z kalafiora:

• Kalafior 800 g
• Mleko 1 l
• Masło orzechowe 50 g

Sposób przygotowania:

Bisque z krewetek

Szafran zalewamy odrobinką wody aby puścił kolor. Seler, marchew i cebulę kroimy w drobną kostkę i dusimy na maśle z odrobiną soli i pieprzu do momentu aż warzywa się zeszklą. Następny krok to dodanie pancerzy, głów i ogonków krewetek i dusimy przez kolejne 5 minut. Wlewamy koniak i flambirujemy tak aby alkohol wyparował. Dodajemy pomidory, szafran i sos rybny. Gotujemy całość przez ok 30 minut aż sos zgęstnieje. W razie potrzeby można dodać wody. Na koniec całość blendujemy, przecedzamy przez bardzo drobne sitko, dodajemy 3 łyżki śmietany słodkiej, doprawiamy do smaku solą, pieprzem i ewentualnie sokiem z cytryny.

Puree z kalafiora

Kalafior gotujemy w mleku, ugotowany przecieramy na puree, doprawiamy masłem orzechowym, jeśli jest potrzeba to dodajemy odrobinę soli. Na koniec wkręcamy masło.

Oliwa pietruszkowa

Pietruszkę siekamy drobno, łączymy z olejem (może być rzepakowy, słonecznikowy lub z pestek winogron). 100g natki na 100ml oliwy. Blendujemy w thermomixie na gładko i podgrzewamy przez 20 minut w temperaturze 62st C. Następnie scedzamy przez drobne sitko lub filtr do kawy.

Kalafior brunua, podsmażamy na klarowanym maśle i łączymy z ugotowanymi spatzlami oraz siekaną natką pietruszki.

Filet z sandacza najpierw solankujemy, czyli namaczamy przez15 minut w roztworze 100g soli, 20g cukru i 1L wody. Następnie osuszamy i smażymy od zimnej patelni na klarowanym maśle. Zaczynamy od strony skóry i 80% czasu smażymy właśnie na skórze, a następnie 20% czasu od strony mięsa. Czas zależy od grubości fileta.

Chips z kalafiora.

Kalafior gotujemy na parze do miękkości, miksujemy na gładko, rozciągamy na papierze do pieczenia i zostawiamy do wyschnięcia. Suche chipsy smażymy na głębokim oleju.

Krewetki marynujemy w oleju, chilli i kolendrze. Smażymy na krótko na patelni, doprawiamy odrobiną soli, ja na koniec dodałem odrobinkę soku z kiszonych cytryn.

Na talerz z worka cukierniczego aplikujemy puree w formie ringu. W środek wlewamy bisque z krewetek, następnie dodajemy spatzle z brunua z kalafiora. Na spatzle wykładamy sandacza, obok krewetkę, dodajemy chipsa z kalafiora, oliwę pietruszkową i liście nasturcji.