RYBA W GALARECIE Z MAJONEZEM KOPERKOWYM I DZIKĄ RUKOLĄ

Składniki

Mix solny

• cukier 1 kg

• sól 1 kg

• przytulia wonna 10 g po ususzeniu

• wrotycz polna 2 baldachy

• skórka z cytryny 2 szt.

• skórka z limonki 2 szt.

Warzywa

• Seler 0,5 szt.

• Marchew 2 szt.

• Olej rzepakowy 100 ml

Majonez

• Żółtka 3 szt.

• Musztarda ostra 1 łyżka

• Olej koperkowy 300 ml

Olej koperkowy

• Olej roślinny 400 ml

• Listki koperku 180 g

Galareta

• Wywar z łososia 1 l

• Sól 3 łyżeczki

• Ocet spirytusowy 20 ml

• Sos sojowy 1 łyżeczka

• Sos ostrygowy 1 łyżeczka

• Żelatyna w listkach 52 g

Sposób przygotowania

Łosoś szkocki

Rybę filetujemy i oczyszczamy z ości, ściągamy skórę i zasalamy miksem solnym na 3 h. Wykrawamy łososia 80 g, opalamy od strony tłuszczu na czarny kolor, wstawiamy do lodówki 2°C i moczymy rybę w lekko stężałej galarecie – dwukrotnie.

Warzywa

Umyć warzywa, spakować próżniowo z oliwą, gotować 80°C/12h, schłodzić wyciąć dowolny kształt.

Olej koperkowy

Umieszczamy koperek w Thermomixe, zalewamy olejem, nastawiamy 5:30 min/60°C/10 bieg. Zlewamy olej przez bardzo drobne sito.

Galareta

Łączymy wszystkie płyny i przyprawy, i redukujemy wywar o 30% następnie żelatynę moczymy w zimnej wodzie, dodajemy do wywaru i zagotowujemy.