POLĘDWICZKA Z SARNY

Składniki (10 porcji)

• Polędwiczka z sarny 1,2 kg
• Dynia hokkaido 1,5 kg
• Oliwa 50 ml
• Śmietanka 30% 200ml
• Cebula dymka 15 0g
• Masło 250 g
• Mini buraki ćwikłowe 300 g
• Krem balsamiczny malinowy 50 ml
• Rydze 600 g
• Pietruszka natka 1 szt.
• Demi glace 200 ml
• Sok z czarnej porzeczki 500 ml
• Czerwone wino 300 ml
• Jałowiec, rozmaryn, sól, pieprz
• Olej z wędzonych warzyw z Manufaktury Łagowski

Sposób przygotowania

Polędwiczkę z sarny czyścimy z błon i marynujemy w oleju z wędzonych warzyw, rozmarynie i jałowcu. Buraczki gotujemy przez ok 15 minut aby były al dente. Dynię kroimy na kawałki i skrapiamy oliwą, następnie pieczemy w piekarniku 160stC przez 35 minut. Na patelni szklimy dymkę na maśle, dodajemy upieczoną dynię. Podsmażamy przez chwilę, następnie zawartość patelni blendujemy w Termomixie, dodajemy odrobinę śmietanki, doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Sok z czarnej porzeczki z winem redukujemy do objętości 150ml, dodajemy demi glace, doprawiamy do smaku i zagęszczamy zimnym masłem. Rydze smażymy na maśle, doprawiamy odrobiną soli i świeżą natką pietruszki. Buraczki przekrojone na pół, karmelizujemy na maśle z dodatkiem kremu balsamicznego. Polędwiczkę z sarny smażymy na patelni z dodatkiem rozmarynu, przez ok 3  minuty. Po tym czasie dodajemy odrobinę masła i odstawiamy do odpoczynku. Korzystając z rękawa cukierniczego, nakładamy na talerz puree z dyni, następnie przekrojoną polędwiczkę z sarny, wokół puree aplikujemy sos, dokładamy usmażone rydze i buraczki. Możemy dodać swoje ulubione zioła i liście.