Składniki:
Puree z pora
Olej szczypiorkowy
Bigos rybny
Proporcja na lane ziemniaki
„Kawior” z kiszonego ogórka
Sposób przygotowania:
Demi glace rybny
Nastawiamy demi glace zgodnie ze sztuka kulinarną (pięć podstawowych sosów).
Kulbin
Rybę czyścimy zgodnie ze sztuką kulinarną. Filet zasalamy dużą ilością soli na 8 minut, myjemy, moczymy w zimnej wodzie 10 minut i osuszamy. Smażymy od strony skóry i wykańczamy masłem. Smarujemy demi glace rybnym.
Puree ziemniaczane
Ziemniaki gotujemy w mleku do miękkości, cedzimy i przecieramy w prasce. Następnie przecieramy przez sitko z drobnymi oczkami trzy razy.
Puree z pora
Czosnek, cebule smażymy na złoty kolor, deglasujemy winem, dodajemy krążki pora. Po 3 minutach dodajemy śmietanę i gotujemy na wolnym ogniu do momentu zredukowania śmietany. Mielimy w Termomixie, dodając twarde masło, przecieramy przez sito.
Olej szczypiorkowy
Składniki umieszczamy w Thermomixie, ustawiamy bieg 10/60°C/5,5 minut. Następnie cedzimy przez pieluszkę.
Bigos rybny
Szalotkę, czosnek szklimy na tłuszczu, dodajemy kapustę i smażymy ok. 5 minut. Dodajemy ocet, demi glace, sos ostrygowy, sos sojowy, paprykę i cukier. Gotujemy całość na wolnym ogniu, mieszając systematycznie. Wskazane jest lekkie przypalenie całości. Redukujemy całość, dodajemy sok z kapusty i masło, wtłaczając w suchy bigos.
„Kawior” z kiszonego ogórka
Na wstępie wstawiamy olej w wysokim naczyniu do zmrożenia na 40 minut, płyn łączymy z agarem, sepią i zagotowujemy, przelewamy przez sito i umieszczamy w dyspenserze do sosów. Gdy olej jest odpowiednio lodowaty i gęstawy, wlewamy do niego ciepły sok z ogórka w odległości ok. 30 cm. Cedzimy kawior przez sito.
Fot.: Adam Burdyło
Udostępnij!
Restaurant Management to czasopismo o merytorycznym charakterze skierowane do branży HoReCa. Autorami są najlepsi eksperci i inspirujący praktycy, których wiedza i doświadczenie poparte są imponującymi sukcesami. Poruszamy zagadnienia związane ze wszystkimi aktualnymi wyzwaniami w prowadzeniu lokalu gastronomicznego.
Restaurant Management ukazuje się co dwa miesiące w bezpłatnej wersji interaktywnej oraz w ekskluzywnej wersji drukowanej. Nasza redakcja jest również organizatorem Chefs Academy – warsztatów dla szefów kuchni.