Składniki:

Puree z pora

• Por (biała część) 1 kg
• Śmietana wysokotłuszczowa 500 ml
• 2 ząbki czosnku
• Cebula szalotka 150 g
• Białe wino 150 ml
• Olej roślinny 50 ml
• Masło 100 g

Olej szczypiorkowy

• Szczypior trawka 150 g
• Olej roślinny 350 ml

Bigos rybny

• Szalotka kostka 35 g
• Czosnek kostka 10 g
• Kapusta kiszona (odsączona z kwasu i umyta) 250 g
• Kapusta biała szatkowana drobno 115 g
• 1 łyżka demi glace rybny
• 1 łyżeczka octu czerwonego winnego
• 1 łyżeczka sosu ostrygowego
• 1 łyżeczka sosu sojowego
• 1 łyżeczka wędzonej papryki
• 1 łyżeczka cukru
• Sok z kiszonej kapusty 30 ml
• Tłuszcz rybny 80 ml
• Masło 100 g

Proporcja na lane ziemniaki

• Puree ziemniaczane 50 g
• Puree z pora 100 g
• Mleko 50 ml
• Olej szczypiorkowy 30-50 ml
• Sól, cukier

„Kawior” z kiszonego ogórka

• Sok z kiszonego ogórka 700 ml
• Agar 15 g
• 1 łyżeczka sepii
• Olej roślinny 1 l

Sposób przygotowania:

Demi glace rybny

Nastawiamy demi glace zgodnie ze sztuka kulinarną (pięć podstawowych sosów).

Kulbin

Rybę czyścimy zgodnie ze sztuką kulinarną. Filet zasalamy dużą ilością soli na 8 minut, myjemy, moczymy w zimnej wodzie 10 minut i osuszamy. Smażymy od strony skóry i wykańczamy masłem. Smarujemy demi glace rybnym.

Puree ziemniaczane

Ziemniaki gotujemy w mleku do miękkości, cedzimy i przecieramy w prasce. Następnie przecieramy przez sitko z drobnymi oczkami trzy razy.

Puree z pora

Czosnek, cebule smażymy na złoty kolor, deglasujemy winem, dodajemy krążki pora. Po 3 minutach dodajemy śmietanę i gotujemy na wolnym ogniu do momentu zredukowania śmietany. Mielimy w Termomixie, dodając twarde masło, przecieramy przez sito.

Olej szczypiorkowy

Składniki umieszczamy w Thermomixie, ustawiamy bieg 10/60°C/5,5 minut. Następnie cedzimy przez pieluszkę.

Bigos rybny

Szalotkę, czosnek szklimy na tłuszczu, dodajemy kapustę i smażymy ok. 5 minut. Dodajemy ocet, demi glace, sos ostrygowy, sos sojowy, paprykę i cukier. Gotujemy całość na wolnym ogniu, mieszając systematycznie. Wskazane jest lekkie przypalenie całości. Redukujemy całość, dodajemy sok z kapusty i masło, wtłaczając w suchy bigos.

„Kawior” z kiszonego ogórka

Na wstępie wstawiamy olej w wysokim naczyniu do zmrożenia na 40 minut, płyn łączymy z agarem, sepią i zagotowujemy, przelewamy przez sito i umieszczamy w dyspenserze do sosów. Gdy olej jest odpowiednio lodowaty i gęstawy, wlewamy do niego ciepły sok z ogórka w odległości ok. 30 cm. Cedzimy kawior przez sito.

Fot.: Adam Burdyło