Biodrówka jagnięca, krokiet ziemniaczany, duszona jagnięcina z miętą, brukiew, sos z rozmarynem (10 porcji)

SKŁADNIKI

• Biodrówka jagnięca 1,8 kg
• Ciasto kataifi 0,2
• Ziemniaki 1,0
• Panierka panko 0,3
• Jajka 2 szt.
• Brukiew 0,5
• Skorzonera 0,3
• Papryka czerwona 1,0
• Kości jagnięce 2,0
• Wino czerwone 0,5
• Masło 0,3
• Marchew, cebula, seler naciowy, pietruszka 0,3
• Bouquet garni
• Cebulki perłowe0,01
• Ocet 0,3
• Sól, cukier, pieprz

SPOSÓB WYKONANIA

Biodrówkę jagnięcą oczyszczamy z błony, kalibrujemy po ok 160g, marynujemy w tymianku rozmarynie, czosnku, ginie na 12 h. Następnie zawijamy w folie spożywczą, pakujemy w worki próżniowe i gotujemy 58 °C 4h. Z pozostałych skrawek pozostałych przy kalibrowaniu przygotowujemy duszona jagnięcinę z czerwonym winem. Po uduszeniu rozdrabniamy na mniejsze kawałki, dodajemy miętę – formujemy rulon który owijamy w ciasto kataifi. Ziemniaki pieczemy na purée ziemniaczane, przecierem, formujemy knele i panierujemy w mące, jajku i panko. Brukiew pieczemy w 180 °C ok 1h, skorzonerę obieramy, gotujemy w mleku. Paprykę czerwona pieczemy, obieramy i przygotowujemy puree. Cebulki perłowe obieramy i piklujemy w zalewie octowej. Kości jagnięce palimy, przesmażamy warzywa, deglasujemy czerwonym winem. Powstały demi-glace jest baza naszego sosu rozmarynowego. Dekorujemy przygotowaną oliwą miętowa i chipsem z skorzonery.