Jakub Walczak_główka

Jakub Walczak

Biodrówka jagnięca, krokiet ziemniaczany, duszona jagnięcina z miętą, brukiew, sos z rozmarynem (10 porcji)

SKŁADNIKI

  • Biodrówka jagnięca 1,8 kg
  • Ciasto kataifi 0,2
  • Ziemniaki 1,0
  • Panierka panko 0,3
  • Jajka 2 szt.
  • Brukiew 0,5
  • Skorzonera 0,3
  • Papryka czerwona 1,0
  • Kości jagnięce 2,0
  • Wino czerwone 0,5
  • Masło 0,3
  • Marchew, cebula, seler naciowy, pietruszka 0,3
  • Bouquet garni
  • Cebulki perłowe0,01
  • Ocet 0,3
  • Sól, cukier, pieprz

SPOSÓB WYKONANIA

Biodrówkę jagnięcą oczyszczamy z błony, kalibrujemy po ok 160g, marynujemy w tymianku rozmarynie, czosnku, ginie na 12 h. Następnie zawijamy w folie spożywczą, pakujemy w worki próżniowe i gotujemy 58 °C 4h. Z pozostałych skrawek pozostałych przy kalibrowaniu przygotowujemy duszona jagnięcinę z czerwonym winem. Po uduszeniu rozdrabniamy na mniejsze kawałki, dodajemy miętę – formujemy rulon który owijamy w ciasto kataifi. Ziemniaki pieczemy na purée ziemniaczane, przecierem, formujemy knele i panierujemy w mące, jajku i panko. Brukiew pieczemy w 180 °C ok 1h, skorzonerę obieramy, gotujemy w mleku. Paprykę czerwona pieczemy, obieramy i przygotowujemy puree. Cebulki perłowe obieramy i piklujemy w zalewie octowej. Kości jagnięce palimy, przesmażamy warzywa, deglasujemy czerwonym winem. Powstały demi-glace jest baza naszego sosu rozmarynowego. Dekorujemy przygotowaną oliwą miętowa i chipsem z skorzonery.

Udostępnij!

Share on facebook
Share on linkedin

Może zainteresują Ciebie

Stek z kalafiora marynowany w curry

Szparagi

Mus z czekolady Caraibe

Domowa Ricotta

Dorada

Topinambur z kurkami