Smażenie według definicji to technika kulinarna polegająca na ogrzewaniu produktu w środowisku tłuszczu. Ma ona zły PR – trochę zasłużenie –ale jednocześnie nie sposób sobie bez niej wyobrazić świata gastronomii. W tym artykule zebraliśmy kilka porad z nią związanych.

Negatywne aspekty smażenia to przede wszystkim przedostawanie się do potrawy produktów rozkładu tłuszczu, a zwłaszcza akroleiny, uważanej za czynnik rakotwórczy. Nie skupiajmy się jednak na wadach, bo wszystko w nadmiarze jest szkodliwe. Filtrując tłuszcz, na którym smażymy, wymieniając go w miarę potrzeb, a dodatkowo wiedząc, jaki rodzaj tłuszczu do smażenia dobrać, te niekorzystne strony smażenia można ograniczyć.

Smażenie dzielimy na płytkie i zanurzeniowe. Smażenie w głębokim tłuszczu kojarzymy głównie z frytkownicami pełnymi nie tylko frytek, ale też kotletów, ziemniaków czy ryb. A jednak takiej metody używają też gwiazdkowe restauracje, smażąc na głębokim tłuszczu choćby minikrokiety czy chipsy z wysuszonej skóry łososia będące dodatkiem ich wyrafinowanych dań. Smażenie w głębokim tłuszczu to częsty element kuchni azjatyckiej, np. krewetki czy warzywa w tempurze. W taki sposób smażymy też pączki czy faworki.

4 porady na smażenie w głębokim tłuszczu

1. Przy smażeniu w głębokim tłuszczu pamiętajmy o częstej filtracji tłuszczu, na którym smażymy, oraz sprawdzaniu jego zużycia. Polecam stosować mierniki zużycia tłuszczu.Wskazują one ilość tzw. składnikówpolarnych w danym tłuszczu– dzięki nim nie wymienimy oleju ani za szybko, ani za późno.
2. Do głębokiego smażenia używaj tłuszczówmających wysoką temperaturę dymienia, neutralnych w smaku i bazujących na tłuszczach jednonienasyconych.
3. Pamiętaj, aby do rozgrzanego tłuszczu nie wrzucać zbyt dużej ilości produktów, które chcesz usmażyć, aby nie obniżyć znacznie temp. smażenia.
4. Usmażone produkty odsącz z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku.

Drugim rodzajem techniki smażenia jest smażenie płytkie. Najczęściej spotykanymi daniami przyrządzanymi tą metodą jest jedno z naszych narodowych dań, czyli kotlet schabowy. Smażymy tak jednak nie tylko mięso, ale też ryby i warzywa. Ta technika jest prawdopodobnie najczęściej używana nie tylko w profesjonalnej kuchni, ale też w domach. Nie jest jednak ona tak prosta, jak się wydaje. Po tym, jak kucharz z niej korzysta, można poznać jego poziom umiejętności. Podczas smażenia powstają związki Maillarda, czyli połączenia cukrowców i białek. Nadają one potrawie złote zabarwienie oraz specyficzny smak i aromat, co zdecydowanie wzmacnia apetyt.

7 porad smażenia płytkiego

1. Dobierz odpowiednią wielkość patelni do ilości produktów, które chcesz smażyć. Nie może być ona za mała, by produkty się nie dusiły, i nie za duża, by z ekonomicznego punktu widzenia nie zużywać zbyt dużej ilości zarówno energii, jak i tłuszczu.
2. Nie należy smażyć na olejach tłoczonych na zimno; te doskonale się sprawdzają w sałatkach.
3. Masło do smażenia należy sklarować (czyli usunąć głównie domieszki białek). W ten sposób podniesiemy temp. dymienia masła do co najmniej 235° i wydłużymy jego termin przydatności do spożycia.
4. Do smażenia można używać również smalcu wieprzowego, łoju wołowego czy tłuszczu gęsiego. Aby wzmocnić smak potraw, szefowie kuchni używają odpowiednich tłuszczy do przyrządzania konkretnych dań – łój wołowy do steków z wołowiny, smalec do dań z wieprzowiny itd.
5. Smażenie ma charakter szybki i intensywny; w kuchni azjatyckiej charakterystyczne woki pozwalają ograniczyć ilość tłuszczu używanego do smażenia, ale wymagają uwagi –trzebaczęsto przewracać produkty podczas smażenia.
6. Smażenie jest doskonałą formą wykończenia dania po gotowaniu sous-vide, nada produktom pożądaną barwę i aromat.
7. Podczas smażenia, aby zwiększyć aromat dania, dołóż w zależności od produktu czosnek czy świeże zioła, np. świeży rozmaryn i ziarna jałowca do polędwicy z sarny z kolei gałązek tymianku wzmocni aromat piersi z kurczaka.