W Polsce formuła lunchu pojawiła się z pierwszymi zachodnimi biznesami. To właśnie przy mniej formalnych spotkaniach można było nawiązać kontakt lub zapoznać się z partnerem, z którym w przyszłości będzie się współpracować. Dzisiaj ta kultura zakorzeniła się już na stałe w ofertach lokali gastronomicznych. Właściwie teraz każdy, jeżeli nie musi, to przynajmniej powinien mieć ofertę dostosowaną do potrzeb swoich gości. Natomiast każdy gość doceni atrakcyjną cenę, jakość, która za tym idzie, oraz czas realizacji zamówienia.
Większość lokali w porze obiadowej oferuje atrakcyjne menu lunchowe. Jest to najczęściej dwu- lub trzydaniowa opcja w specjalnej cenie, która ma przyciągnąć uwagę gości. Zadaniem szefa kuchni jest zadbanie, aby oprócz walorów smakowych oferta była również opłacalna. W tym artykule zdradzę Państwu kilka sposobów, jak to zrobić.
Uważam, że kreatywność w układaniu menu jest kluczem do połącznia food costu i smacznych dań. Używanie tych samych produktów co w menu à la carte pozwoli nam na uniknięcia dodatkowych kosztów zakupu. Tworzenie dań z mniej popularnych części tuszy zwierzęcej to też metoda, która przybliży nas do celu. Przykładem może być stek z ozora wołowego, który podany z kremowym puree ziemniaczanym, ciemnym sosem z pieczarkami i sałatką ziołową z piklowaną cebulą przerósł moje oczekiwania w swojej popularności. To jeden z pomysłów kreatywnego myślenia nad produktem.
Innym przykładem może być wykorzystanie jednego lub więcej elementów z menu à la carte do stworzenia dania lunchowego. Mnie udało się to w przypadku tarty tatin z karmelizowanej cebuli, która była dodatkiem do polędwicy wołowej. Natomiast sama w sobie była tak dobra, że wykorzystałem ją jako samodzielne danie z dodatkiem sera koziego i jesiennej sałatki z endywią, cykorią i orzechami. Takie podejście do menu sprawdzi się w miejscach, gdzie jest ono często wymieniane lub gdzie lunch jest dodatkiem do oferty.
Miejsca, które są popularne, często wybierane lub wręcz utożsamiane z wyjściem na lunch, powinny z większą starannością przygotować swoją ofertę. Musi być ona uszyta na miarę, przemyślana i dobrze policzona. Przemyślana na tyle, aby spełnić oczekiwania naszych gości, a jednocześnie połączyć możliwość kuchni i serwisu. Dania muszą być sprawnie i szybko wydawane bez straty na ich jakości. W końcu w dzisiejszych czasach czas to pieniądz.
Należy pamiętać, że zestawy w specjalnej cenie to nie szczyt góry, a dopiero początek wspinaczki cenowej. Mam na myśli to, że dobrze zaopiekowany gość oprócz oferowanego setu lunchowego zakupi zimny napój. Natomiast dobrze zareklamowane przez kelnera słodkie zakończenie posiłku przekona naszych gości do zamówienia deseru oraz kawy. Dzięki takiemu podejściu do gości możemy sprawić, aby średni rachunek stał się wyższy, oczywiście z zadowolonymi gośćmi.
Kolejnym pomysłem na lunch jest danie specjalne. Czyli, które przygotowujemy z kupionego w atrakcyjnej cenie produktu lub produktu sezonowego dostępnego w ograniczonej ilości i czasie. Przykładem mogą być szparagi, kurki czy wędzony węgorz. Tego typu oferty dobrze przekalkulowane i wycenione mogą stać się atrakcyjnym bodźcem dla regularnych gości. Sezonowe podejście do menu to zawsze proponowane przeze mnie rozwiązanie. Przygotowywanie dań z produktów, które są dostępne w szczycie swojego sezonu, pozwoli nam za oszczędzić parę złotych w kieszeni, a jednocześnie odpłaci nam smakiem na talerzu.
Chciałbym również opowiedzieć o lunchach firmowych, które odbywają się podczas konferencji czy innych wydarzeniach biznesowych. Nazywam je lunchami specjalnymi. Jest to bardzo specyficzny rodzaj posiłku, podczas którego biznesmeni czy uczestnicy takich wydarzeń mają bardzo ograniczony czas. Najczęściej jest to 45-minutowa lub godzinna przerwa, podczas której każdy chce szybko coś zjeść, a pozostały czas wykorzystać na kuluarowe rozmowy. Jeżeli takie danie jest podawane w formie bufetu, to zarówno kucharze, jak i obsługa muszą być zawsze przygotowani na szybką dokładkę. Tu nie ma czasu na odgrzewanie lub jakąkolwiek formułę gotowania. Wszystko musi być przygotowane wcześniej i oczekiwać na zapleczu, aby w każdej chwili można było uzupełnić braki.
Jako ciekawostkę powiem, że podczas takich wydarzeń raczej unika się serwowania pieczywa z makiem czy sezamem. Nie chcemy stawiać gości w niezręcznej sytuacji i niszczyć ich pięknych uśmiechów, które są często kartą przetargową w biznesie. Podobnie jest z pieczywem oprószonym zbyt duża ilością mąki, która może niszczyć ciemne garnitury czy suknie uczestników wydarzenia.
Podsumowując, lunch, niezależnie czy jest to posiłek na szybko, czy też spotkanie biznesowe, rządzi się swoimi prawami. Musi być smacznie, szybko i niedrogo. Przecież w końcu nie jest to oficjalna kolacja, tylko spotkanie w luźnej atmosferze, okraszone pysznym posiłkiem.
Fot. Restauracja Cucina
W Polsce formuła lunchu pojawiła się z pierwszymi zachodnimi biznesami. To właśnie przy mniej formalnych spotkaniach można było nawiązać kontakt lub zapoznać się z partnerem, z którym w przyszłości będzie się współpracować. Dzisiaj ta kultura zakorzeniła się już na stałe w ofertach lokali gastronomicznych. Właściwie teraz każdy, jeżeli nie musi, to przynajmniej powinien mieć ofertę dostosowaną do potrzeb swoich gości. Natomiast każdy gość doceni atrakcyjną cenę, jakość, która za tym idzie, oraz czas realizacji zamówienia.
Większość lokali w porze obiadowej oferuje atrakcyjne menu lunchowe. Jest to najczęściej dwu- lub trzydaniowa opcja w specjalnej cenie, która ma przyciągnąć uwagę gości. Zadaniem szefa kuchni jest zadbanie, aby oprócz walorów smakowych oferta była również opłacalna. W tym artykule zdradzę Państwu kilka sposobów, jak to zrobić.
Uważam, że kreatywność w układaniu menu jest kluczem do połącznia food costu i smacznych dań. Używanie tych samych produktów co w menu à la carte pozwoli nam na uniknięcia dodatkowych kosztów zakupu. Tworzenie dań z mniej popularnych części tuszy zwierzęcej to też metoda, która przybliży nas do celu. Przykładem może być stek z ozora wołowego, który podany z kremowym puree ziemniaczanym, ciemnym sosem z pieczarkami i sałatką ziołową z piklowaną cebulą przerósł moje oczekiwania w swojej popularności. To jeden z pomysłów kreatywnego myślenia nad produktem.
Innym przykładem może być wykorzystanie jednego lub więcej elementów z menu à la carte do stworzenia dania lunchowego. Mnie udało się to w przypadku tarty tatin z karmelizowanej cebuli, która była dodatkiem do polędwicy wołowej. Natomiast sama w sobie była tak dobra, że wykorzystałem ją jako samodzielne danie z dodatkiem sera koziego i jesiennej sałatki z endywią, cykorią i orzechami. Takie podejście do menu sprawdzi się w miejscach, gdzie jest ono często wymieniane lub gdzie lunch jest dodatkiem do oferty.
Miejsca, które są popularne, często wybierane lub wręcz utożsamiane z wyjściem na lunch, powinny z większą starannością przygotować swoją ofertę. Musi być ona uszyta na miarę, przemyślana i dobrze policzona. Przemyślana na tyle, aby spełnić oczekiwania naszych gości, a jednocześnie połączyć możliwość kuchni i serwisu. Dania muszą być sprawnie i szybko wydawane bez straty na ich jakości. W końcu w dzisiejszych czasach czas to pieniądz.
Należy pamiętać, że zestawy w specjalnej cenie to nie szczyt góry, a dopiero początek wspinaczki cenowej. Mam na myśli to, że dobrze zaopiekowany gość oprócz oferowanego setu lunchowego zakupi zimny napój. Natomiast dobrze zareklamowane przez kelnera słodkie zakończenie posiłku przekona naszych gości do zamówienia deseru oraz kawy. Dzięki takiemu podejściu do gości możemy sprawić, aby średni rachunek stał się wyższy, oczywiście z zadowolonymi gośćmi.
Kolejnym pomysłem na lunch jest danie specjalne. Czyli, które przygotowujemy z kupionego w atrakcyjnej cenie produktu lub produktu sezonowego dostępnego w ograniczonej ilości i czasie. Przykładem mogą być szparagi, kurki czy wędzony węgorz. Tego typu oferty dobrze przekalkulowane i wycenione mogą stać się atrakcyjnym bodźcem dla regularnych gości. Sezonowe podejście do menu to zawsze proponowane przeze mnie rozwiązanie. Przygotowywanie dań z produktów, które są dostępne w szczycie swojego sezonu, pozwoli nam za oszczędzić parę złotych w kieszeni, a jednocześnie odpłaci nam smakiem na talerzu.
Chciałbym również opowiedzieć o lunchach firmowych, które odbywają się podczas konferencji czy innych wydarzeniach biznesowych. Nazywam je lunchami specjalnymi. Jest to bardzo specyficzny rodzaj posiłku, podczas którego biznesmeni czy uczestnicy takich wydarzeń mają bardzo ograniczony czas. Najczęściej jest to 45-minutowa lub godzinna przerwa, podczas której każdy chce szybko coś zjeść, a pozostały czas wykorzystać na kuluarowe rozmowy. Jeżeli takie danie jest podawane w formie bufetu, to zarówno kucharze, jak i obsługa muszą być zawsze przygotowani na szybką dokładkę. Tu nie ma czasu na odgrzewanie lub jakąkolwiek formułę gotowania. Wszystko musi być przygotowane wcześniej i oczekiwać na zapleczu, aby w każdej chwili można było uzupełnić braki.
Jako ciekawostkę powiem, że podczas takich wydarzeń raczej unika się serwowania pieczywa z makiem czy sezamem. Nie chcemy stawiać gości w niezręcznej sytuacji i niszczyć ich pięknych uśmiechów, które są często kartą przetargową w biznesie. Podobnie jest z pieczywem oprószonym zbyt duża ilością mąki, która może niszczyć ciemne garnitury czy suknie uczestników wydarzenia.
Podsumowując, lunch, niezależnie czy jest to posiłek na szybko, czy też spotkanie biznesowe, rządzi się swoimi prawami. Musi być smacznie, szybko i niedrogo. Przecież w końcu nie jest to oficjalna kolacja, tylko spotkanie w luźnej atmosferze, okraszone pysznym posiłkiem.
Fot. Restauracja Cucina
Udostępnij!
Optimized by Seraphinite Accelerator