7 października RAZEM poszukamy odpowiedzi na kluczowe pytania, które nieustannie wracają  w świecie polskiej gastronomii. Naszymi przewodnikami w tym dniu będą opiniotwórczy i doświadczeni szefowie kuchni: Karol Okrasa, Ernest Jagodziński i Adam Chrząstowski oraz Paweł Gruba.

Dotąd słuchaliśmy, co starsi mają im do zarzucenia. Zgłaszamy gotowość do wysłuchania opinii przedstawicieli pokolenia młodych kucharzy. Oddamy im głos w debacie pt. Praca w gastronomii oczami młodych kucharzy, którą poprowadzi Paweł Gruba doradca i trener branży gastronomicznej, prowadzący szkolenia i wykłady dla menedżerów oraz właścicieli lokali w całej Polsce, twórca formatu „Grube Rozmowy” i współwłaściciel V4B.pl. Dowiemy się, jakie są oczekiwania, marzenia i silne strony Generacji Z, która wchodzi do świata gastronomii. Czy różnica pokoleniowa objawia się także w gastronomii?

– Z mojej perspektywy to nie jest konflikt pokoleń, ale brak komunikacji i wzajemnego zrozumienia. Czasem wystarczy, że zamiast mówić za nich, zaczniemy ich słuchać. Ta debata ma być właśnie takim momentem słuchania – mówi Paweł Gruba.

Paweł Gruba będzie także moderować panel pt. Jak zarabiać na gastronomii i nie wypalić się przez dziesięciolecia? – Skala wypalenia w naszej branży jest ogromna – szczególnie wśród właścicieli, którzy przez lata działają bez realnego wsparcia czy strategii. W rozmowie z doświadczonymi restauratorami i szefami kuchni chcę poruszyć m.in. temat granic, odpoczynku, delegowania zadań oraz tego, czy można zarabiać bez poczucia, że gastronomia to bieg bez mety – zapowiada moderator. Panel będzie przestrzenią do wymiany praktyk, które pozwalają nie tylko przetrwać, ale i rozwijać się w gastronomii przez lata.

Adam Chrząstowski, szef kuchni i konsultant HoReCa, zdradzi z kolei recepturę na przebicie się do światowej czołówki fine diningu.

– Najlepsze restauracje fine diningowe to awangarda świata gastronomicznego. Są to miejsca, które podlegają nieustannemu rozwojowi, opierając się jednocześnie na najlepszych produktach i prezentując dania z wykorzystaniem najlepszego serwisu. W restauracji o tym charakterze posiłek to nie jedynie zaspokajanie głodu, ale swoista celebra kulinarna – mówi Adam Chrząstowski.

Na Kongresie Adam Chrząstowski  będzie poruszał poruszał temat sytuacji polskiej gastronomii i kulinariów i porówna je do rynków rozwiniętych. Opowie o  naszych atutach i brakach, które trzeba wziąć pod uwagę, świadomie wybierając drogę fine diningu w Polsce. Przeanalizuje też warunki, które trzeba spełnić,  aby dorównać uznanym restauracjom fine diningowym na świecie.

Być sobą, czy być trendy – oto jest pytanie! Spróbuje na nie odpowiedzieć Karol Okrasa, szef kuchni restauracji Platter by Karol Okrasa, podczas prezentacji nt. kreowanie marki osobistej szefa kuchni.

– Kopiować czy kreować –  to odwieczne pytanie zadają sobie szefowie kuchni i kucharze. Będę starał się przekonać ich do postawienia na kreację, choć ta wymaga znacznie więcej zaangażowania, ale z drugiej strony pozwala się wyróżnić na bladym tle odtwórców, którzy pojawili się licznie w miejscu twórców – mówi Karol Okrasa. – Jako kucharze jesteśmy starymi duszami i mimo popularyzacji mediów społecznościowych, które kuszą do pewnej dozy ekshibicjonizmu medialnego, wolelibyśmy chyba  zachować cząstkę siebie i  świata kulinariów tylko dla siebie.

–  Plating to już nie tylko prezentacja, ale element budowania narracji i emocji na talerzu. Obecnie króluje asymetria inspirowana naturą, teksturalny kontrast oraz minimalizm z funkcją. Widoczny jest silny wpływ kuchni nordyckiej i japońskiej – z naciskiem na czystość formy i autentyczność składników. Coraz częściej wykorzystuje się elementy sensoryczne : dym, światło czy ruch w podaniu dania. To wszystko ma na celu zaangażowanie gościa od pierwszego spojrzenia – uważa Ernest Jagodziński, szef kuchni w studiu kulinarnym Chef’s Table, trener Akademii Bocuse d’Or oraz ambasador marki Fine Dine.

Na Kongresie Ernest Jagodziński  opowie o sekretach mistrzowskiego platingu. Jego zdaniem  warto się uczyć jego zasad, ponieważ plating  ma realną wartość marketingową i ekonomiczną. Atrakcyjne wizualnie dania generują organiczny ruch w mediach społecznościowych, co buduje markę i przyciąga nowych gości. Estetyka talerza pozwala też na uzasadnienie wyższej ceny, nawet przy prostych składnikach.

– Co więcej, spójny, rozpoznawalny styl podania staje się elementem identyfikacji restauracji na konkurencyjnym rynku. – To już nie detal, a narzędzie strategii biznesowej – dodaje Ernest Jagodziński.

Udział w kongresie jest bezpłatny dla przedstawicieli gastronomii. Wydarzenie ma charakter zamknięty i jest przeznaczone tylko i wyłącznie dla szefów kuchni, kucharzy, restauratorów, menedżerów restauracji oraz właścicieli kawiarni i cukierni. Dlatego rejestracja uczestników Kongresu jest obowiązkowa. Wszystkie informacje oraz panel rejestracyjny zainteresowani znajdą na stronie www.kongresszefowkuchni.pl.

Źródło: mat. org.

Fot.: Sylwia Pietruszka www.delifood.pl