Bocuse d’Or to wielki prestiż, ale i ogromne wyzwanie, zarówno dla startujących jak i organizatorów, tego najbardziej prestiżowego konkursu kulinarnego na świecie. W tym roku było to nie lada trudne zadanie, zorganizowanie polskiej selekcji w środku czwartej fali pandemii koronawirusa. Ale udało się i to w pięknym stylu. To dla wszystkich trudny czas, po miesiącach niepewności, osłabienia nie tylko polskiej, ale i światowej gastronomii. Dlatego tegoroczna edycja Bocuse d’Or Poland była tak ważna i z tego co można było zaobserwować wniosła promyk nadziei na lepsze jutro. Była prawdziwą ucztą, która rozegrała się na kulinarnej scenie w Krakowie.

34 lata temu wybitny francuski szef kuchni Paul Bocuse postawił na piedestał kucharzy – stworzył konkurs, który do dziś jest symbolem doskonałości sztuki kulinarnej w wydaniu najlepszych szefów kuchni na świecie. Znaleźć się w tym zacnym gronie to z pewnością wielki zaszczyt, ale i ogrom pracy, wyrzeczeń i poświęceń.

4 listopada podczas 28. Międzynarodowych Targów Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA® w Krakowie odbył się finał polskiej selekcji tego znakomitego konkursu. Tego dnia oczy polskiej gastronomii były skierowane w jedną stronę. Pięciu utalentowanych, młodych szefów kuchni, którzy zostali wyłonieni podczas preselekcji stanęło do walki o złote trofeum i miano najlepszego szefa kuchni, a wraz z nimi pomocnicy:

– Łukasz Cichy, szef kuchni Biała Róża w Krakowie oraz Hubert Kwiatek (commis),

– Jakub Kasprzak, szef kreatywny 5 Posiłków Dziennie Poznań oraz Dawid Cieśliński (commis),

– Sebastian Klamka, chef de partie Widnokrąg w Sandomierzu oraz Wiktoria Banaś (commis),

– Tomasz Łagowski, szef kuchni Belvedere w Warszawie oraz Sebastian Manowski (commis),

– Kamil Tłuczek, szef kuchni Patio Grand Hotel Boutique Rzeszów oraz Natalia Buk (commis).

Zwyciężył Jakub Kasprzak przy wsparciu Dawida Cieślińskiego. Kuba nie krył łez wzruszenia, wygrana była marzeniem, które po raz drugi się spełniło. Już po raz drugi stanął na najwyższym stopniu podium. Oznacza to, że podczas europejskiego finału w Budapeszcie w marcu 2022 roku, to właśnie on będzie reprezentował Polskę pośród 20 krajów Europy.

– To dla mnie bardzo ważny moment. Od zawsze Bocuse d’Or był marzeniem, które właśnie się spełnia. To były trudne miesiące, które wymagały ode mnie wielu wyrzeczeń, ale udało się i to po raz kolejny. Przed nami Budapeszt i tu nie zamierzam spocząć na laurach. Po tej krajowej selekcji, wychodzę mocniejszy i jestem jeszcze bardziej zdeterminowany. Odrobiłem lekcję po Tallinie, która była gorzką pigułką dla nas wszystkich. Była jednak potrzebna, by zrobić ten progres, który jak wielu mówi poczyniłem i z tego się bardzo cieszę. Mentalnie również jestem gotowy na rywalizację europejską. Poza tym stoi za mną cała rzesza dobrych ludzi, którzy mnie wspierają, więc tym razem musi się udać. Dziś jestem szczęśliwy i na chwilę na tym uczuciu się skupię a od poniedziałku ruszam do pracy – powiedział Jakub Kasprzak, zwycięzca Bocuse d’Or Poland 2021.

Uczestnicy dotarli na miejsce konkursu po 6 rano. W powietrzu wyczuwało się spory stres. O 8:30 na stanowisku numer jeden pracę rozpoczął pierwszy zawodnik a później kolejno co 20 minut startowali kolejni szefowie. Każdy z uczestników na przygotowanie dwóch dań z ryby i mięsa miał zaledwie 5 godzin 35 minut. To niewiele biorąc pod uwagę poziom konkursu i surową ocenę zacnego, międzynarodowego jury. W tym roku zawodnicy mieli do przygotowania na przystawkę danie ze śledzia bałtyckiego w akompaniamencie polskiego jabłka i kwaśnej śmietany 18%, serwowane wyłącznie na talerzach od firmy Churchill w 15 porcjach. Danie główne miało być skomponowane na bazie rostbefu, ogona wołowego, pomidorów malinowych oraz dyni, zaprezentowane na platerze a następnie wyserwowane na 15 talerzach. Oba dania musiały zawierać 50% warzyw, roślin lub ziół, w tym wykorzystane trzy dowolne dodatki według uznania zawodnika.

Kandydaci pracowali na stanowiskach w skupieniu, gdzieniegdzie widać było stres, ale to akurat normalne. Z godziny na godzinę dania nabierały kształtu. Zgromadzona licznie publiczność bacznie przyglądała się zmaganiom kandydatów i z werwą dopingowała swoich faworytów. W tym roku Ci, którzy nie mogli dotrzeć do hali Expo Kraków również mieli okazję śledzić online zmagania kulinarnych gigantów na stronie organizatora.

Gotowe dania prezentowane były w pierwszej kolejności 12 jurorom degustacyjnym, a to jakże odpowiedzialne zadanie przypadło w udziale Katarzynie Rogowskiej, szefowej kuchni w restauracji Amfora, która z ogromnym z wdziękiem paradowała kolejno z talerzami kandydatów. Następnie uczniowie z Zespołu Szkół Gastronomicznych im prof. Odona Bujwida nr 2 w Krakowie podawali talerze Jury.

Konkurs poprowadził Karol Okrasa, który nie tylko jest świetnym kucharzem, ale rewelacyjnie po raz kolejny sprawdził się tu w roli Mistrza Ceremonii swobodnie komentując to co się działo na konkursie i to w dwóch językach – polskim i angielskim, z uwagi na zagranicznych Gości w tym słynnych szefów z elitarnego stowarzyszenia Bocuse d’Or Winners.

Na wielkim telebimie poza zmaganiami kulinarnych gigantów, można było zobaczyć filmy promocyjne Partnerów konkursu, wypowiedzi gości specjalnych oraz komentarze jurorów.

– Bardzo się cieszę, że polską selekcję 2021 udało nam się przeprowadzić ponownie w Krakowie i to w tak trudnym dla nas wszystkich czasie. W zasadzie do końca drżeliśmy, czy będzie nam dane zorganizować konkurs przed publicznością, ale udało się i to w dobrym stylu. W tym roku nie zabrakło Mecenasów naszego wydarzenie, bez których z pewnością nie byłoby łatwo zorganizować konkurs na tak wysokim poziomie. Międzynarodowe jury, które zbudowaliśmy to dla nas kolejny powód do dumy i ogromnej radości. Kandydaci stanęli na wysokości zadania i zaprezentowali się wspaniale, ale jak wiadomo, mógł wygrać tylko jeden, a był nim w tym roku ponownie Jakub Kasprzak, któremu serdecznie gratuluję! Jestem przekonany, że w przyszłorocznym finale europejskim w Budapeszcie, mamy ogromne szanse, by wsiąść do pociągu z napisem Grande Finale – Lyon 2023, czego naszemu reprezentantowi, polskiej gastronomii, kulinarnej turystyce i sobie samemu z całego serca życzę – powiedział Jacek Krawczyk, Prezes Zarządu Bocuse d’Or Poland.

Finał polskich eliminacji został przeprowadzony na takich samych zasadach i wytycznych regulacyjnych ustanowionych przez Międzynarodowy Komitet Organizacyjny Bocuse d’Or. Nad przebiegiem całego konkursu czuwał Prezydent Akademii Bocuse d’Or Poland Adam Chrząstowski, natomiast za stronę techniczną odpowiadał szef Michał Markowicz.

– Bocuse d’Or Poland 2021 było wydarzeniem bardzo ważnym dla całej branży gastronomiczne, szczególnie w tych ciężkich dla nas wszystkich czasach. Bardzo się cieszę, iż udało się nam zaangażować tak wielu szefów kuchni w pracę przed i w trakcie konkursu. Zwyciężył ponownie Jakub Kasprzak przy wsparciu Dawida Cieślińskiego. Był świetnie przygotowany a doświadczenie z poprzedniej edycji oraz selekcji europejskiej w Tallinie z 2020 roku z pewnością mu się przydało. Teraz przed nami ogromne wyzwanie jakim jest Budapeszt i europejski finał. Nie chcemy zmarnować tej okazji i wielkiej szansy na zaistnienie polskiego kandydata w upragnionej dziesiątce, która daje przepustkę do Wielkiego Finału w Lyonie. Za chwilę powołamy zespół mentorów, który mam nadzieję dobrze przygotuje Kubę do godnego reprezentowania Polski na arenie europejskiej – powiedział Adam Chrząstowski, Prezydent Akademii Bocuse d’Or Poland.

Kandydatów oceniało międzynarodowe jury degustacyjne pod przewodnictwem Adama Chrząstowskiego a wśród jurorów znaleźli się następujący szefowie:

– Svetlana Riškova – Honorowa Przewodnicząca Jury, Prezydent Bocuse d’Or Łotwa

– Christophe Bacquié – Honorowy Przewodniczący Jury, Hotel du Castellet ***, Prowansja Francja – Kurt Scheller – Akademia Kurta Schellera

– Tamás Széll – Szef kuchni Stand Restaurant*, Budapeszt – Davy Tissot – zwycięzca Bocuse d’Or 2021, Szef kuchni Saisons*, Lyon

– Przemysław Klima – Szef kuchni Bottiglieria 1881*, Kraków – Michał Kuter – Szef kuchni A nóż widelec, Poznań

– Dominik Brodziak – Szef kuchni Panorama, Hotel Park Poznań

– Dariusz Barański – Szef kuchni Hotel Warszawa

– Ørjan Johannessen – Bocuse d’Or 2015, Chef Patron Bekkjarvik Gjestgiveri, Norwegia

– Krzysztof Szulborski – Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich

Kwestie stricte kuchenne oceniali jurorzy techniczni, którzy od 6 rano byli obecni na stanowiskach konkursowych. Brali pod uwagę mise en place, gospodarkę odpadami, czystość i higienę pracy oraz prawidłowe zastosowanie technik kulinarnych. W tym zacnym kręgu jurorskim pod przewodnictwem Jensa Petera Kolbeck (Bocuse d’Argent 1993 – srebrny medalista z Lyonu 1993) znaleźli się szefowie:

– Marcin Filipkiewicz – Szef kuchni Hotel Copernicus *****, Kraków

– Ernest Jagodziński – Szef kuchni Autentyk – kuchnia i ludzie, Poznań

– Tomasz Koprowski – Szef kuchni Hotel Sofitel Grand, Sopot

– Mariusz Pieterwas – Szef Kuchni Krew i woda, Gdynia

– Dariusz Ratuszniak – Szef kuchni Hotel BoniFaCio SPA & Sport Resort, Sochocin

– Tomasz Milewski – Executive Chef Dobry Hotel, który odpowiadał za zliczenie wyników konkursu.

– Bardzo się cieszę, że miałem okazję stanąć na czele jury technicznego polskiej selekcji Bocuse d’Or 2021. To niewątpliwie wspaniałe wydarzenie zorganizowane na światowym poziomie. Polska coraz mocniej zaznacza swoją obecność w Bocuse d’Or Family i to mnie cieszy. Zwyciężył Jakub Kasprzak, który według mnie poczynił ogromny progres od ostatniej selekcji. Miałem możliwość obserwować go z trybun w 2019 roku jako przedstawiciel Bocuse d’Or Winners. Widać, że Jakub dużo przez ten czas pracował i przyniosło to zamierzony efekt. Życzę mu powodzenia w Budapeszcie – powiedział Jens Peter Kolbeck, Przewodniczący Jury Technicznego.

Na podium stanęli:

I miejsce – Jakub Kasprzak

II miejsce – Kamil Tłuczek

III miejsce – Łukasz Cichy

Uroczystość ogłoszenia wyników i wręczenia nagród odbyła się zaraz po konkursie, jak tylko wszystkie punkty pod bacznym okiem Pani radcy prawnej oraz szefa Tomasza Milewskiego zostały zliczone. Wieczorem, odbyła się uroczysta Gala Dinner, na której Organizator podziękował wszystkim PARTNEROM konkursu oraz wręczono pamiątkowe talerze, przygotowane specjalnie na tę okazję przez firmę Churchill. Dopełnieniem wieczoru był występ Marcina Wyrostka, który grając na akordeonie był idealnym zwieńczeniem tego emocjonującego dnia.

Już od 34 lat szefowie kuchni na całym świecie walczą o siebie, swoje marzenia, o to by ich fach i kunszt został doceniony i nagrodzony. To gdzie dziś są, zawdzięczają wspaniałemu człowiekowi, wielkiemu mistrzowi kulinarnemu Paulowi Bocuse, który stworzył wyjątkową społeczność liderów na całym świecie. Bycie członkiem Bocuse d’Or Family to nie tylko prestiż, ale przede wszystkim wielki zaszczyt.

Bocuse d’Or Poland 2021 już za nami. Wydarzenie jeszcze długo nie zejdzie z ust polskiej gastronomii, gdyż jak wielu twierdzi było zorganizowane na wysokim, światowym poziomie. W jury konkursu polskiej selekcji poza niekwestionowanymi autorytetami polskiej sceny kulinarnej zasiadały również sławy międzynarodowego formatu, szefowie kuchni z gwiazdkowych restauracji, prawdziwi mistrzowie w swojej dziedzinie. Do organizatorów zewsząd spływają gratulacje i wyrazy uznania, co niezwykle cieszy i daje świadectwo, że polska gastronomia nawet w tych trudnych czasach rośnie w siłę. Gdyby nie PARTNERZY, którzy udzielili ogromnego wsparcia, przeprowadzenie Finału Krajowej Selekcji na tak wysokim poziomie, nie byłoby możliwe. Dlatego wielkie podziękowania należą się wszystkim FIRMOM oraz PATRONOM MEDIALNYM, którzy wsparli Organizatora w tym wielkim przedsięwzięciu. Nagrody dla Kandydatów i ich pomocników oraz Jurorów ufundowały firmy: HENDI oraz Fine Dine oraz Spomlek

Śledź na(s) Bocuse d’Or Poland 2021

– Gdyby śledzi nie było tak dużo i nie były takie tanie, byłyby uważane za rarytas większy niż kawior czy homary – mawiał Bismarck.

Śledź to ryba z rodziny śledziowatych, która ma wiele podgatunków zależnych od miejsca ich pochodzenia, a są to śledź czarnomorski, oceaniczny czy bałtycki, o którym mowa w naszej kampanii. Śledź bałtycki jest podgatunkiem śledzia atlantyckiego, ale jest od niego mniejszy i mniej tłusty. Czterdzieści lat temu łowiono nawet czterysta tysięcy ton śledzi bałtyckich rocznie. Te liczby robią wrażenie! Jedzenie śledzi sprawia, że dostarczamy naszemu organizmowi kwasów tłuszczowych omega-3, które mają zbawienny wpływ na poziom cholesterolu, a nawet chronią przed rakiem. Śledzie są też bogate w witaminy E i D. Dlatego ważne by występowały w naszej codziennej diecie. Uliki to młode i bardzo tłuste śledzie, które konserwuje się w mocno stężonej solance i wędzi na gorąco, natomiast piklingi to śledzie wędzone wraz ze wszystkimi wnętrznościami.

W średniowieczu śledź był tak popularny, a społeczeństwo tak ortodoksyjne, że rybę tę nazwano królem postu, ponieważ jedzono ją przez niemal jedną trzecią roku, kiedy nie można było jeść mięsa. Świeże śledzie mogą być smażone i marynowane. Szersze zastosowanie mają śledzie solone i marynowane, spożywane na zimno, jako zakąska, dodatek do pieczywa, składnik sałatek.

Zerknijcie w jakiej ciekawej formie przygotowali śledzia finaliści konkursu!

Tekst: Smarten PR – oficjalny przedstawiciel marki Bocuse d’Or w Polsce

Fot.: talerz i plater – goodlookinfood.pl

Fot.: pozostałe zdjęcia – Jakub Pindych

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

•