Aktualności

Gwiazdka Michelin w Warszawie. Rozmowa z szefem kuchni Rozbrat 20

Gwiazdka Michelin w Warszawie. Rozmowa z szefem kuchni Rozbrat 20

Zdobycie prestiżowej Gwiazdki Michelin to osiągnięcie, które otwiera drzwi do kulinarnej elity, ale dla Bartosza Szymczaka, szefa kuchni i współwłaściciela restauracji Rozbrat 20, to również spełnienie wieloletnich marzeń i dowód na to, że pasja, ciężka praca oraz nieustanne doskonalenie warsztatu prowadzą do sukcesu.

W wywiadzie z OKK! PR opowiedział o swojej nieoczywistej drodze do kariery w gastronomii – od zmywaka w londyńskiej restauracji, przez inspirujące spotkania z mentorami, aż po powrót do Polski i stworzenie miejsca, które zaskarbiło sobie przychylność ceniących fine dining warszawiaków. Odkrywa, co wyróżnia Rozbrat 20 na tle konkurencji, dlaczego jakość produktów jest dla niego kluczowa, oraz jak dba o to, aby każdy gość opuszczał jego restaurację z niezapomnianymi wrażeniami.

Zaczniemy chyba od pytania kim jesteś, jak zostałeś szefem kuchni i jak rozpoczęła się Twoja kariera? Kto nauczył Cię gotować?

– Nieraz zastanawiam się, czy szefem kuchni nie zostałem przez przypadek… Ale chyba tak miało być, przeznaczenie mnie dopadło. Moja pierwsza praca w gastronomii zaczęła się w Londynie – na zmywaku w meksykańskiej restauracji. Oprócz zmywania, pomagałem kucharzom przygotowywać mise en place. Szybko okazało się, że jestem w tym dobry, a praca w kuchni zaczęła mnie coraz bardziej wciągać. Po kilku miesiącach moja rola tam się zmieniła. Oczywiście, po drodze miałem kilka wzlotów i upadków. Kluczowy moment przyszedł, gdy spotkałem Toma Aikensa, który prowadził restaurację Tom Aikens. To on został moim mentorem i na nowo rozbudził we mnie miłość do gastronomii. Drugi ważny nauczyciel to Lee Wescott z Typing Room, który nauczył mnie zarządzania zespołem – czasem w miły, a czasami mniej miły sposób. Przed powrotem do Polski, pracowałem w pop-upach w Europie, Azji i Stanach Zjednoczonych. Ważnym punktem w mojej edukacji była szkoła Le Cordon Bleu, która daje solidne podstawy oraz pewność, że poradzę sobie w kuchni. Potem wróciłem do Polski, do Gdyni, a stamtąd przeniosłem się do Warszawy.

Prowadzona przez Ciebie restauracja Rozbrat 20 zdobyła niedawno Gwiazdkę Michelin. Jakie były Twoje pierwsze myśli i reakcje, gdy dowiedziałeś się o jej przyznaniu i co na tym etapie kariery oznacza dla Ciebie sukces?

– Cieszyłem się, ale najważniejsza myśl była taka, że w końcu zostaliśmy docenieni. To była wielka radość i zaskoczenie jednocześnie. Czułem ogromną dumę, że po tylu latach ciężkiej pracy w końcu mamy gwiazdkę! Szczerze mówiąc, z tego okresu pamiętam niewiele, bo emocje były tak silne, że wszystko się już zamazało. Urywały się telefony z gratulacjami, przyjaciele i inni szefowie kuchni przyjeżdżali do Rozbrat, żeby świętować – miałem wrażenie, że oni cieszą się bardziej niż ja. Waga tego sukcesu docierała do mnie stopniowo przez kolejne dni. Najważniejsze było jednak poczucie dumy – za miejsce, zespół i za to, że tego dokonaliśmy.

Gwiazdka Michelin w Warszawie. Rozmowa z szefem kuchni Rozbrat 20

W bardzo konkurencyjnym krajobrazie warszawskich restauracji, co Twoim zdaniem wyróżnia Rozbrat 20?

– W tym momencie – gwiazdka! 🙂 Ale przede wszystkim dążenie do perfekcji w każdym, najmniejszym detalu. To te drobne elementy tworzą całość. Rozbrat 20 to spójne miejsce – od kuchni, przez serwis, gościnność, aż po wystrój. Wszystko współgra tutaj idealnie. A najważniejsze – każdego dnia staramy się być coraz lepsi.

Czy korzystanie z lokalnych produktów i współpraca z lokalnymi dostawcami ma dla Ciebie jakieś znaczenie?

– Szczerze – żadne. Dla mnie najważniejsza pozostaje zawsze jakość produktu oraz relacje z dostawcami. Gdy są dobre, dostajesz najlepsze produkty, a tylko na takich chcę pracować.

Jakie są zatem Twoje popisowe dania?

– Nie mam popisowych dań. Uwielbiam tworzyć nowe rzeczy i odkrywać nowe smaki. Oczywiście, są pewne potrawy, które goście uwielbiają i dopóki będą chcieli je zamawiać, będą w karcie – jak np. solony karmel.

Gwiazdka Michelin w Warszawie. Rozmowa z szefem kuchni Rozbrat 20

Jakie znaczenie ma dla Ciebie atmosfera i wystrój Rozbrat 20 w kontekście doświadczenia kulinarnego gości?

– Klimat i atmosfera, które tworzysz od momentu wejścia gościa do restauracji, są bardzo ważne. Jedzenie musi być oczywiście doskonałe, ale najważniejsze jest, jak gość się czuje – w jakiej przestrzeni siedzi, jak został obsłużony. Właśnie na tym polega fine dining.

Czy jesteś w stanie wskazać jakieś nowe lub powracające trendy kulinarne w najbliższych latach?

– Wszyscy wracają do klasyków i klasycznych połączeń smaków. Dla mnie najważniejszy trend to prostota, wyraźny smak i perfekcyjne wykonanie produktu. Często podróżuję, szukam inspiracji, ale to, co mnie inspiruje, zależy od miejsc, które odwiedzam – a często są to miejsca bazujące na klasycznych technikach, choć niekiedy w nowoczesnych połączeniach smakowych.

Młodzi kucharze, którzy marzą o zdobyciu gwiazdki Michelin, z pewnością chętnie dowiedzą się czy masz dla nich jakieś rady?

– Nie myślcie o pieniądzach, tylko ciężko pracujcie. Zdobywajcie jak najwięcej doświadczenia i bądźcie konsekwentni w tym, co robicie. I przestańcie się nad sobą użalać!

Gwiazdka Michelin w Warszawie. Rozmowa z szefem kuchni Rozbrat 20

 

 

Źródło: OKK! PR

Gwiazdka Michelin w Warszawie. Rozmowa z szefem kuchni Rozbrat 20

Gwiazdka Michelin w Warszawie. Rozmowa z szefem kuchni Rozbrat 20

Zdobycie prestiżowej Gwiazdki Michelin to osiągnięcie, które otwiera drzwi do kulinarnej elity, ale dla Bartosza Szymczaka, szefa kuchni i współwłaściciela restauracji Rozbrat 20, to również spełnienie wieloletnich marzeń i dowód na to, że pasja, ciężka praca oraz nieustanne doskonalenie warsztatu prowadzą do sukcesu.

W wywiadzie z OKK! PR opowiedział o swojej nieoczywistej drodze do kariery w gastronomii – od zmywaka w londyńskiej restauracji, przez inspirujące spotkania z mentorami, aż po powrót do Polski i stworzenie miejsca, które zaskarbiło sobie przychylność ceniących fine dining warszawiaków. Odkrywa, co wyróżnia Rozbrat 20 na tle konkurencji, dlaczego jakość produktów jest dla niego kluczowa, oraz jak dba o to, aby każdy gość opuszczał jego restaurację z niezapomnianymi wrażeniami.

Zaczniemy chyba od pytania kim jesteś, jak zostałeś szefem kuchni i jak rozpoczęła się Twoja kariera? Kto nauczył Cię gotować?

– Nieraz zastanawiam się, czy szefem kuchni nie zostałem przez przypadek… Ale chyba tak miało być, przeznaczenie mnie dopadło. Moja pierwsza praca w gastronomii zaczęła się w Londynie – na zmywaku w meksykańskiej restauracji. Oprócz zmywania, pomagałem kucharzom przygotowywać mise en place. Szybko okazało się, że jestem w tym dobry, a praca w kuchni zaczęła mnie coraz bardziej wciągać. Po kilku miesiącach moja rola tam się zmieniła. Oczywiście, po drodze miałem kilka wzlotów i upadków. Kluczowy moment przyszedł, gdy spotkałem Toma Aikensa, który prowadził restaurację Tom Aikens. To on został moim mentorem i na nowo rozbudził we mnie miłość do gastronomii. Drugi ważny nauczyciel to Lee Wescott z Typing Room, który nauczył mnie zarządzania zespołem – czasem w miły, a czasami mniej miły sposób. Przed powrotem do Polski, pracowałem w pop-upach w Europie, Azji i Stanach Zjednoczonych. Ważnym punktem w mojej edukacji była szkoła Le Cordon Bleu, która daje solidne podstawy oraz pewność, że poradzę sobie w kuchni. Potem wróciłem do Polski, do Gdyni, a stamtąd przeniosłem się do Warszawy.

Prowadzona przez Ciebie restauracja Rozbrat 20 zdobyła niedawno Gwiazdkę Michelin. Jakie były Twoje pierwsze myśli i reakcje, gdy dowiedziałeś się o jej przyznaniu i co na tym etapie kariery oznacza dla Ciebie sukces?

– Cieszyłem się, ale najważniejsza myśl była taka, że w końcu zostaliśmy docenieni. To była wielka radość i zaskoczenie jednocześnie. Czułem ogromną dumę, że po tylu latach ciężkiej pracy w końcu mamy gwiazdkę! Szczerze mówiąc, z tego okresu pamiętam niewiele, bo emocje były tak silne, że wszystko się już zamazało. Urywały się telefony z gratulacjami, przyjaciele i inni szefowie kuchni przyjeżdżali do Rozbrat, żeby świętować – miałem wrażenie, że oni cieszą się bardziej niż ja. Waga tego sukcesu docierała do mnie stopniowo przez kolejne dni. Najważniejsze było jednak poczucie dumy – za miejsce, zespół i za to, że tego dokonaliśmy.

Gwiazdka Michelin w Warszawie. Rozmowa z szefem kuchni Rozbrat 20

W bardzo konkurencyjnym krajobrazie warszawskich restauracji, co Twoim zdaniem wyróżnia Rozbrat 20?

– W tym momencie – gwiazdka! 🙂 Ale przede wszystkim dążenie do perfekcji w każdym, najmniejszym detalu. To te drobne elementy tworzą całość. Rozbrat 20 to spójne miejsce – od kuchni, przez serwis, gościnność, aż po wystrój. Wszystko współgra tutaj idealnie. A najważniejsze – każdego dnia staramy się być coraz lepsi.

Czy korzystanie z lokalnych produktów i współpraca z lokalnymi dostawcami ma dla Ciebie jakieś znaczenie?

– Szczerze – żadne. Dla mnie najważniejsza pozostaje zawsze jakość produktu oraz relacje z dostawcami. Gdy są dobre, dostajesz najlepsze produkty, a tylko na takich chcę pracować.

Jakie są zatem Twoje popisowe dania?

– Nie mam popisowych dań. Uwielbiam tworzyć nowe rzeczy i odkrywać nowe smaki. Oczywiście, są pewne potrawy, które goście uwielbiają i dopóki będą chcieli je zamawiać, będą w karcie – jak np. solony karmel.

Gwiazdka Michelin w Warszawie. Rozmowa z szefem kuchni Rozbrat 20

Jakie znaczenie ma dla Ciebie atmosfera i wystrój Rozbrat 20 w kontekście doświadczenia kulinarnego gości?

– Klimat i atmosfera, które tworzysz od momentu wejścia gościa do restauracji, są bardzo ważne. Jedzenie musi być oczywiście doskonałe, ale najważniejsze jest, jak gość się czuje – w jakiej przestrzeni siedzi, jak został obsłużony. Właśnie na tym polega fine dining.

Czy jesteś w stanie wskazać jakieś nowe lub powracające trendy kulinarne w najbliższych latach?

– Wszyscy wracają do klasyków i klasycznych połączeń smaków. Dla mnie najważniejszy trend to prostota, wyraźny smak i perfekcyjne wykonanie produktu. Często podróżuję, szukam inspiracji, ale to, co mnie inspiruje, zależy od miejsc, które odwiedzam – a często są to miejsca bazujące na klasycznych technikach, choć niekiedy w nowoczesnych połączeniach smakowych.

Młodzi kucharze, którzy marzą o zdobyciu gwiazdki Michelin, z pewnością chętnie dowiedzą się czy masz dla nich jakieś rady?

– Nie myślcie o pieniądzach, tylko ciężko pracujcie. Zdobywajcie jak najwięcej doświadczenia i bądźcie konsekwentni w tym, co robicie. I przestańcie się nad sobą użalać!

Gwiazdka Michelin w Warszawie. Rozmowa z szefem kuchni Rozbrat 20

 

 

Źródło: OKK! PR

Udostępnij!

Może zainteresują Ciebie

Zamek Topacz przedstawia nowe menu pełne smakowych doznań

Drugie warsztaty kolejnej edycji Akademii Mistrzów Smaku by Belvedere

Festiwal Kuchni Międzynarodowej już 17 kwietnia!

Kulisy wielkiego finału konkursu “Chefs en Or – Polska Edycja” dla uczniów szkół gastronomicznych

Nowy Dyrektor Gastronomii MCC Mazurkas Conference Centre & Hotel

Sezonowa harmonia smaków. Restauracja Nova Wola prezentuje swoje nowe menu