Zapraszamy do rozmowy z Jackiem Krawczykiem, prezesem zarządu Bocuse d’Or Polska.

Jak Twoje wrażenie po tegorocznym Grande Finale 2023 w Lyonie. Jaki poziom prezentowali tegoroczni uczestnicy?

– Tak, stało się to już tradycją, że jestem obecny na Wielkim Finale jako gość, ale mam nadzieję, że na kolejnym będę już członkiem Team Poland 2025 w Lyonie. Muszę też wspomnieć, że w 2019 roku Akademia Bocuse d’Or Poland miała swoje stoisko w strefie VIP, gdzie prezentowaliśmy nasze kulinarne dobra narodowe, wiele osób wtedy dowiedziało się o naszej wspaniałej kuchni. W tym roku wspólnie z Adamem Chrząstowskim polecieliśmy oglądać finał z bliska, podglądać, uczyć się, zdobywać kolejne doświadczenia, podtrzymywać i nawiązywać nowe relacje z szefami kuchni z całego świata. Po raz kolejny byliśmy pod ogromnym wrażeniem tego wspaniałego wydarzenia. Tegoroczny finał pokazał bezapelacyjnie, że Bocuse d’Or jest to konkurs kulinarny nr 1 na świecie i to pod każdym względem. Zarówno pod kątem poziomu konkursu, organizacji, medialności oraz podniosłości z uwagi na ważnych gości, jak Prezydent Macron, czy jego ministrowie. W zasadzie na każdym kroku widać, że we Francji to jest kulinarne święto wplecione w jedne z największych targów Sirha HoReCa w Europie. Możliwość obcowania dwa dni z największymi szefami kuchni, magia śp. Maestro Paula Bocuse sprawia, że czujesz się częścią czegoś wyjątkowego, co jest marzeniem dla wielu. Bez najmniejszych wątpliwości to konkurs dla kulinarnego topu europejskiego, a reszta świata próbuje gonić, co szczególnie udaje się często Japończykom. Na uwagę zasługuje fakt, że triumfowała Dania, która również wygrała europejską selekcję w Budapeszcie. Należy to wyraźnie podkreślić, bo jeśli pamięć mnie nie myli wydarzyło się to po raz pierwszy w 36-letniej historii Bocuse d’Or. Jestem dumny, że Polska jest częścią tego wielkiego świata i kulinarnej magii Bocuse d’Or.

Myślisz, że polski szef kuchni ma szansę w najbliższym czasie wystąpić w finale Bocuse d’Or?

– Oczywiście, jestem tego pewien choć droga przez europejską selekcję nie jest łatwa, z której odpadają również mocne kraje, w tym Polska, a finał pokazuje, że spokojnie możemy rywalizować z krajami spoza Europy. Niestety na finale widać przepaść między prezentacjami krajów europejskich a resztą świata, dlatego od dawna postulujemy, aby powiększyć grono finalistów w Lyonie i z europejskiej selekcji mogło awansować 12 drużyn, bo naprawdę na to zasługują. Wśród prezesów krajowych organizacji jest pomysł, aby taki postulat wysłać do decydentów międzynarodowego komitetu organizacyjnego we Francji. Pomijając te kwestie, polski szef kuchni jest gotowy stanąć do rywalizacji w finale. Szefowie z Akademii, którzy koordynują przygotowania, cały czas zdobywają nowe doświadczenia. Ogrom pracy i budżetu poświęciliśmy na to, aby mieć taką wiedzę jaką dzisiaj posiadamy i to było widać w Budapeszcie, gdyż zabrakło tylko 80 pkt. Wartość merytoryczną i techniczną jak możemy przygotować naszego kandydata było widać w 2022 roku na Węgrzech. Śmiem twierdzić, że do tej pory żaden polski reprezentant nie był tak dobrze przygotowany jak Jakub Kasprzak, łącznie z bardzo dobrym trenerem – konsultantem z mocnym nazwiskiem w środowisku Bocuse d’Or, którego udało nam się ściągnąć do Polski i wesprzeć naszego kandydata w treningach.

Podejrzewam, że to wszystko wymaga dużego wsparcia finansowego?

– Bez tego nawet nie ma co zaczynać. Pieniądze odgrywają tu ogromną rolę, gdyż konkurs musi być przygotowany i przeprowadzony na najwyższym, światowym poziomie, i to nam się na szczęście udaje. Jednak nie od razu tak było, to wymagało czasu i nakładów finansowych, by tę wiedzę pozyskać, choćby poprzez wyjazdy na selekcje do innych krajów tj. Francji, Danii, Estonii, Węgier, Szwajcarii i regularnych wizyt na finale w Lyonie. Na to muszą być budżety. Proszę zauważyć, że dopiero za mojej kadencji jesteśmy systematycznie co 2 lata w europejskim finale. Nikt nam tej wiedzy wcześniej nie przekazał, pozyskaliśmy ją sami angażując czas i pieniądze. Na początku finansowane przez Smarten, oficjalnego przedstawiciela marki Bocuse d’Or w Polsce, a dopiero później przyszli sponsorzy. Przed 2018 i startem w Turynie, polski szef kuchni ostatni start w europejskim finale zaliczył w 2012 roku, 6 lat w tym konkursie to przepaść, dzisiaj jesteśmy w grze co dwa lata. Teraz już wiemy, jak wykorzystać zdobyte kontakty, aby znaleźć i ściągnąć konsultanta z zagranicy, bo wcześniej nikt nie chciał przyjechać. Proszę zobaczyć jaki progres zrobili Węgrzy w europejskiej selekcji 2022 i finale 2023, ile lat na to potrzebowali, a jednak się udało. Jestem przekonany, że warto iść tą drogą a sukces w końcu przyjdzie. W codziennej ciężkiej pracy, aby Polska wspinała się po szczebelkach w Bocuse d’Or wspiera mnie wiele osób i jestem im bardzo wdzięczny. Adam Chrząstowski, który jest Head Chefem Akademii Bocuse d’Or Poland jest dzisiaj szefem kuchni, który posiada największą wiedzę merytoryczną w Polsce na temat Bocuse d’Or i bez dwóch zdań jest moją prawą ręką. Ciągnie ze mną ten ciężki wózek bez względu na okoliczności, zarówno, gdy wieje wiatr w oczy i gdy świeci słońce.

Jakie cechy musi posiadać dobry kandydat do startu w Bocuse d’Or? Najpierw w polskich eliminacjach, a później dobrze zaprezentować się w Europie i wejść do finału w Lyonie.

– To musi być kulinarny ninja, terminator, który konsekwentnie będzie dążył do realizacji marzeń. Postawi prawie wszystko na jedną kartę, bo nie ma drogi na skróty. Musi posiadać doświadczenie zawodowe podparte startami w konkursach, człowiek z charakterem, któremu porażki nie podcinają skrzydeł. Dobrym przykładem jest Jakub Kasprzak, który jest zdeterminowany i w głowie zaprogramowany na finał w Lyonie. Nie poddaje się mimo braku awansu i nieprzychylnych komentarzy kolegów z branży. Konsekwentnie chce realizować swoje marzenia, uczący się na błędach. Bez tych cech nie ma czego szukać w Bocuse d’Or. Nawet polskie eliminacje, które organizujemy na dobrym europejskim poziomie wymagają poświęcenia, a co mówić dalej. Zawsze powtarzam, chcesz pokazać jaki jesteś kulinarny kozak, wystartuj w Bocuse d’Or, bo najłatwiej jest krytykować w social mediach tych, którym noga się powinęła. Dzisiaj, jeśli chodzi o konkursy kulinarne w Polsce i na świecie, nie ma większej weryfikacji poziomu jak Bocuse d’Or, z całym oczywiście szacunkiem do innych kulinarnych wydarzeń na świecie. To jak rozwija się Akademia Bocuse d’Or Polska i narzędzia jakie dajemy polskiemu reprezentantowi powoduje, że coraz więcej szefów kuchni rozważa start w tym konkursie, bo wielu marzyło o starcie w tym prestiżowym wydarzeniu, ale nie widzieli na co mogą liczyć i jaki know how otrzymają od szefów kuchni z Akademii, by przygotować się do konkursu. My dzisiaj dajemy możliwości i przepustkę do Kulinarnej Ligi Mistrzów, a szef kuchni decyduje czy jest gotowy, aby grać w jednej lidze z najlepszymi. Jeżeli są szefowie kuchni, którzy myślą o starcie w Bocuse d’Or, ale się wahają, to deklaruję, że mój telefon i Adama Chrząstowskiego jest ogólnie dostępny, bardzo łatwo jest się z nami skontaktować. Odpowiemy na wszystkie pytania i rozwiejemy wątpliwości. Sam udział w polskich eliminacjach jest już wielkim osiągnięciem dla szefa kuchni, a kolejne etapy budują jego tożsamość kulinarną, którą z wielką przyjemnością wspieramy. Z zazdrością patrzę, gdy podczas europejskiej selekcji czy finału, przyjeżdża po kilkaset kibiców z całego świata i zdzierają gardła dopingując swoich reprezentantów. To musi być nasz polski cel ponad podziałami, aby nasz szef kuchni osiągnął sukces w tym konkursie.

Przed nami polska selekcja Bocuse d’Or 2023. Co planujecie, jeśli chodzi o tegoroczną edycję?

– Bocuse d’Or to największy i najbardziej prestiżowy konkurs w Polsce i na świecie, który skupia branżę, mediów i partnerów, których za chwilę ogłosimy, bo już podpisujemy pierwsze umowy. Na szczegóły, jak data i miejsce finału, jeszcze trzeba będzie chwilę poczekać, ale już intensywnie z zespołem nad tym pracujemy. Adam Chrząstowski z szefami kuchni z Akademii (Michałem Markowiczem, Tomaszem Purolem, Kurtem Schellerem, Ernestem Jagodzińskim) pracuje nad regulaminem i kwestiami merytorycznymi, a ja z Dorotą Karwacką nad całą organizacją techniczną, finasowaniem i logistyką. Czasy nie są łatwe na organizację tak wielkiego przedsięwzięcia, ale nie poddajemy się, konsekwentnie realizujemy nasze cele w rozwoju tego konkursu w Polsce. To bardzo trudny konkurs, zarówno dla startujących kucharzy jak i organizatorów, ale pokazaliśmy, że Smarten umie wydarzenie ciężkiego kalibru zorganizować perfekcyjnie. To efekt lat pracy nad tym projektem, konsekwencja w dążeniu do celu, niejednokrotnie popełniając jakieś błędy, ale cały czas dążymy do perfekcji, bo nigdy nie jest tak dobrze, aby nie mogło być lepiej. Cieszę się jak wspominałem wcześniej, że jest już kilka czołowych kulinarnych nazwisk, które chcą podnieść rękawicę i ruszyć po przepustkę do Trondheim, kolejne kilkanacie osób jest blisko decyzji „na tak”, ale być może zastanawiają się pewnie co koledzy powiedzą jak nie wygrają. Mamy też na oku 2-3 nazwiska z potencjałem, które chcemy zaprosić do startu, więc coś czuję, że tegoroczny finał może być wyjątkowy. W jury zasiądzie oczywiście śmietanka polskich i zagranicznych szefów kuchni w tym oznaczonych 2 czy 3* gwiazdkami Michelin, co w naszym kraju dzieje się tylko przy okazji Bocuse d’Or. W jury degustacyjnym 40-50% jurorów jest z zagranicy, by wykluczyć nieprawidłowości i zbędne dyskusje oraz komentarze na temat prawidłowego przebiegu konkursu. Przy liczeniu punktów na miejscu obecny jest prawnik, który swoją pieczątką gwarantuje prawidłowy przebieg rywalizacji, więc prawdopodobieństwo pomyłki jest w zasadzie niemożliwe. Formularz do wpisywania punktacji jest sprawdzany przed konkursem kilkanaście razy przez kilka osób, aby wykluczyć jakąkolwiek pomyłkę. Każdy uczestnik może zgłosić zastrzeżenia od razu po konkursie i jest to od ręki weryfikowane tego samego dnia na miejscu. Wyniki zaakceptowane przez przewodniczącego jury i prawnika są ostateczne. Tak samo odprawy, przed konkursem i po konkursie dla uczestników i jury są w Bocuse d’Or na porządku dziennym. To u nas standard, od kiedy zarządzam Bocuse d’Or w Polsce. Reszta jest w rękach uczestników. Poprzeczkę postawimy jak zawsze wysoko, myślę, że na koniec marca ogłosimy regulamin, w czerwcu odbędzie się preselekcja, a finał na jesieni. Już wiem, że finał będzie świętem polskiej gastronomii, które poprowadzi Karol Okrasa i ponownie będzie to Kulinarne Wydarzenie Roku. Serdecznie zapraszamy firmy do współpracy partnerskiej, przez kilka edycji udowodniliśmy, że Bocuse d’Or to konkurs nr 1 w Polsce, zarówno pod względem poziomu organizacji, najwyższej jakości, który stawia na rywalizację kulinarną, oryginalność i merytorykę, cel integracji międzynarodowej ma być ceremonią i wymianą doświadczeń. A skoro 80% naszych partnerów to te same firmy co dwa lata, to znaczy, że pracę, którą wykonujemy dla wydarzenia i promocji tych firm bądź brandów spełniają światowe standardy, a my gwarantujemy jakość. Co bardzo nas cieszy i jesteśmy z tego dumni. Media branżowe na czele z Restaurant Management robią super robotę, aby promować i rozwijać markę Bocuse d’Or w Polsce, wspierać nas i wspólnie edukować szefów kuchni na temat startu w tym prestiżowym wydarzeniu.

A masz jeszcze jakieś inne, może osobiste cele związane z Bocuse d’Or w Polsce lub firmy Smarten?

– Nie będę i nie chcę być tutaj zbyt skromny, moim marzeniem jest po pierwsze udział polskiego szefa kuchni w Grande Finale w Lyonie, bo obiecałem to branży i Adamowi Chrząstowskiemu, że zasiądzie w jury światowego finału. Po drugie mam nadzieję, dożyć tej chwili i usłyszeć Mazurka Dąbrowskiego w Lyonie, a po trzecie zorganizować europejską selekcję Bocuse d’Or w Polsce i to może już w najbliższej przyszłości… A jeśli chodzi o Smarten, jeśli wszystko dobrze się poukłada, to w tym roku jeszcze mocniej zaakcentujemy obecność firmy w naszej gastronomicznej branży.